BACALHAU
À MADALENA
Essa receita é uma adaptação de uma receita que eu vi em um programa de culinária português, infelizmente não lembro do nome da chef de cozinha que apresentou o prato para dar os devidos créditos. Ela é uma receita prática e que pode ser feita até com esses bacalhaus em lascas que a gente encontra atualmente nos supermercados.
Ingredientes:
-1kg de bacalhau em lascas grandes já dessalgado. (É só lavar bem o bacalhau, deixar de molho em água gelada dentro da geladeira e ir trocando a água 3 a 4 vezes ao dia sempre usando água gelada, o tempo vai depender do tamanho da posta, se for muito grossa leva pelo menos 5
dias, depois é só levar ao fogo em uma panela com bastante água e assim que começar a levantar fervura, a água ficar cinzenta, retirar do fogo. Depois é só desfazer em lascas grandes, retirando as espinhas e a pele - Se você for usar o bacalhau em lascas fica mais fácil dessalgar é só lavar bem e dar uma aferventada rápida com água misturada com leite).
dias, depois é só levar ao fogo em uma panela com bastante água e assim que começar a levantar fervura, a água ficar cinzenta, retirar do fogo. Depois é só desfazer em lascas grandes, retirando as espinhas e a pele - Se você for usar o bacalhau em lascas fica mais fácil dessalgar é só lavar bem e dar uma aferventada rápida com água misturada com leite).
-1 ½ kg de batatas em rodelas cozidas na água do bacalhau.
- 2 talos de alho-poró grandes, fatiados em rodelas finas (só a parte branca)
- 50g de azeitonas pequenas, pretas, portuguesas e sem o caroço.
- 3 dentes de alho em rodelas finas,
- 2 folhas de louro.
- 1/2 maço de salsa picada.
- 1/2 maço de salsa picada.
- 170 ml de creme de leite fresco ou 150 ml de caixinha
- 150g de queijo parmesão ralado na hora.
- 50g de farinha de rosca.
-120ml de azeite extra virgem.
-pimenta do reino a gosto.
- Geralmente não precisa de sal pois o bacalhau já é bem salgado.
Preparo: dessalgue o bacalhau, afervente rapidamente e desfaça-o em lascas grandes, retirando as espinhas e a pele. Coza a batata nessa mesma água do bacalhau, escorra e amasse-as com um garfo ou amassador de batatas (não precisa esmagar as batatas demais, para não ficar igual a um purê). Acenda o forno em temperatura máxima para pré-aquecer. Leve uma panela ou frigideira grande ao fogo (Eu uso uma frigideira de Paella), com metade do azeite, as folhas de louro, refogue o alho-poró, em seguida acrescente o alho em lascas, e refogue mais um pouco, acrescente as lascas de bacalhau refogue rapidamente, em seguida adicione as azeitonas, a salsa, a pimenta do reino, retire as folhas de louro e acrescente as batatas já amassadas. Por último, adicione o creme de leite e metade do parmesão ralado. Misture tudo, delicadamente, até ficar bem homogêneo. Unte um refratário grande e alto com azeite e coloque uma camada de farinha de rosca e arrume nele o preparado deixando ficar mal a alisado por cima (para dar uma aparência rústica). Misture o restante do parmesão com a farinha de rosca e salpique por cima, despeje o restante do azeite e leve ao forno para gratinar. Pode ser acompanhado com arroz branco ou com arroz com brócolis.
Dicas / atenção: Cuidado na hora de acrescentar o creme de leite, se a batata estiver muito aguada pode ser que se use menos creme de leite, para não ficar mole demais. Verifique na hora de acrescentar.
Esta receita é muito simples e rápida de
ser feita. É ideal como aquele petisco para receber os amigos, acompanha bem
um vinho ou até mesmo uma cervejinha. Neste último feriado, de 12 de outubro,
estivemos na casa de primos queridos, Flávia e André, e fui intimado a fazer
esse petisco para a galera degustar. O
resultado você vê abaixo:
Ingredientes: (para 5 pessoas)
-200 g de Filé de salmão
congelado sem espinhas e sem pele.
- 2 colheres de sopa de
alcaparras bem lavadas para retirar o sal.
-30g de queijo parmesão ou
grana padano ralado na hora.
-4 colheres de sopa de
azeite extra virgem.
-2 colheres de sopa de suco de
limão.
- 1 colher de chá de
mostarda Hemmer de ervas finas ou Dijon
-1/2 dente de alho bem
esmagado.
-3 colheres de sopa de molho
shoyu.
-pimenta do reino a gosto.
-1/2 colher de café de Raiz Forte (Wasbi) . (opcional se for dar um toque mais oriental).
-1 colher de sopa de Ciboullete ou cebolinha picada (só a parte verde). (Opcional)
-torradas para acompanhar.(De preferência feita em casa)
-1 colher de sopa de Ciboullete ou cebolinha picada (só a parte verde). (Opcional)
-torradas para acompanhar.(De preferência feita em casa)
Preparo: Retire o filé de salmão do congelador e deixe
descongelar um pouco para que você consiga cortar o mais fino possível (o ideal
e cortar o salmão ainda meio congelado para facilitar o corte). Com uma faca
bem afiada corte o filé em tiras finas e vá arrumando no prato em que você vai
servir. Arrume sem deixar espaços no fundo do prato, deixe de fora da geladeira,
enquanto você prepara o molho, para acabar de descongelar. Para o molho, misture
o alho, a raiz forte wababi (já hidratada, veja observação abaixo), a mostarda, o shoyu, o suco de limão, metade das alcaparras picadas grosseiramente e por fim vá
incorporando o azeite batendo com um fuet. Tempere com pimenta e verifique se
necessita de sal (cuidado, pois as alcaparras e o molho shoyu já são bem
salgados). Neste momento o salmão já deve
ter acabado de descongelar e deve ter criado um pouco de água por cima (se
não, leve ao forno de micro-ondas por 10 segundos). Seque bem esta água, com
auxilio de papel toalha ou de um pano de prato bem limpo. Após isso espalhe o
molho distribuindo sobre todo o salmão sem deixar que fique peixe sem molho.
Espalhe, por cima, o queijo parmesão, o restante das alcaparras e a ciboullete. Deixe descansar 3 minutos e sirva em seguida
acompanhado de torradas caseiras.
Dica: Você pode deixar na geladeira o peixe já cortado,
secado, montado no prato e coberto com filme de PVC. Também deixar o molho pronto. Depois é só espalhar o molho e os outros ingrediente na hora de
servir para os seus convidados.
Obs: Wasabi, para quem não conhece, é chamada de Raiz Forte e trata-se de um tempero bem picante. É muito usada na culinária japonesa e é encontrada por aqui em lojas de produtos orientais e algumas lojas de produtos naturais (Como a Mundo verde). Ela pode ser encontrada já pronta, em pasta e em pó (neste caso é só ir acrescentando um pouco água morna até se obter uma pasta) veja abaixo imagens de como são vendidas aqui no Rio.
- Ciboullete é a cebolinha francesa é mais fina, delicada e aromática que a Cebolinha comum veja imagem abaixo
ESPAGUETE COM CAMARÃO
Caldo de camarão:
BACALHAU À LAGAREIRO
Nessa
receita resolvi trabalhar com duas texturas diferentes de camarão – usando ele
simples, descascado e refogado durante o preparo e outra com o camarão empanado e frito. Este
será colocado para finalizar e decorar o prato. Para isso eu usei uma
farinha especial para empanar, que nunca tinha utilizado, que está bem em
evidência ultimamente, o Panko. Essa farinha de origem oriental é encontrada em
lojas especializadas em comida oriental (Rua: Das Laranjeiras, 280 loja C -
Laranjeiras ou Rua: Barão de Mesquita esquina com Araújo Lima – Tijuca) ela
realmente cumpre o que promete, forma uma camada bem dourada e crocante nas
frituras, quanto ao sabor, não acrescenta nada de especial, mas vale à pena experimentar. Veja o resultado abaixo.
Ingredientes:
Espaguete:
-15 camarões graúdos
descascados e limpos (deixe o rabinho) temperado com sal e pimenta do reino.
-1 kg de camarões médios descascados e
limpos (guarde as cascas para o caldo) temperado com sal e pimenta do reino.
- 500g de espaguete fino de grano duro ou outra
massa da sua preferência.
- 300g de Panko
(farinha oriental própria para empanar) ou farinha de rosca feita com pão de
forma branco sem as cascas.
-3 claras de ovo levemente misturadas.
-200ml de molho de tomate ou passata de tomate.
-200ml de molho de tomate ou passata de tomate.
-1 pitada de açúcar.
-1 talo de alho poro
grande ou 2 pequenos só a parte branca picado (guarde as folhas verdes para o
caldo).
-1 cebola roxa grande picada.
-3 colheres de sopa de alcaparras lavadas e escorridas.
-3 dentes de alho
picados
-80ml de vinho branco
seco (opcional).
-4 colheres de sopa de azeite extra virgem.
-óleo de girassol para fritar o camarão.
-4 tomates italianos sem pele e sem sementes
cortados em tiras.
-1 pimenta dedo de moça pequena picada sem as
sementes (opcional).
-Suco de ½ limão siciliano (opcional).
-Salsa picada ou coentro a gosto (guarde os
talos para o caldo).
-Sal e pimenta do reino a gosto.
Caldo de camarão:
-4 litros de água fria.
-Cascas dos camarões usados na receita.
-Folhas e a parte verde do alho poró bem
lavados.
-6 grãos de pimenta do reino.
-1/2 cebola grande espetada com 8 cravos da
Índia.
-2 dentes de alho inteiro.
-Talos da salsinha.
-2 colheres se sopa de sal grosso
-2 folhas de louro.
-1 cenoura em rodelas.
-1 colher de sopa de azeite.
Preparo
do caldo de camarão: Leve
uma panela grande e alta ao fogo coloque o azeite e deixe aquecer. Acrescente
as cascas do camarão e refogue bem até elas ficarem bem rosadas. Acrescente a
água e todos os outros ingredientes, tampe e deixe ferver. Durante a fervura vá
retirando com uma espumadeira as impurezas e a espuma da superfície. Deixe
ferver e reduzir para apurar o caldo por pelo menos 30 minutos. Retire a panela
do fogo e coe o caldo com uma peneira de metal ou chinois (utensílio próprio
para coar caldos). Retorne com o caldo para a panela, acrescente o sal grosso e
mantenha aquecido .
Preparo: Tempere os camarões
com um pouco de sal e pimenta do reino e reserve. Prepare um caldo de camarão
com descrito acima. Cozinhe o espaguete nesse caldo até ficar "al dente" escorra
o espaguete e reserve o caldo. Enquanto isso
frite os camarões: primeiro leve uma frigideira alta ao fogo com bastante óleo
de girassol deixe aquecer, mais sem ficar muito quente, o óleo deve estar no
máximo a 170°C. Pegue metade dos camarões médios e passe pelas claras de ovo e
em seguida pela farinha Panko e frite-os no óleo quente. Vá escorrendo em papel
toalha conforme for fritando, faça o mesmo processo para os camarões grandes e
reserve em local aquecido. Leve outra frigideira bem larga ao fogo (eu uso uma
do tipo de Paella) acrescente o azeite e deixe aquecer bem. Coloque a cebola, o
alho poro, e refogue rapidamente. Adicione o alho, a pimenta dedo de moça e
continue refogando. Acrescente a outra metade dos camarões em seguida os
tomates e refogue rapidamente até os camarões ficarem rosados. Coloque o vinho branco deixe sair o cheiro de
álcool. Acrescente o molho de tomate, 1 xícara do caldo do camarão, a pitada de
açúcar e deixe o molho apurar rapidamente. Adicione as alcaparras, misture e em
seguida disponha o espaguete já cozido. Misture bem para que o macarrão
incorpore o molho (caso esteja muito seco acrescente um pouco mais do caldo do
camarão). Apague o fogo espalhe por cima os camarões fritos e empanados, a salsa
picada e esprema o limão sobre tudo. Sirva em seguida.
Dica: Se você desejar pode acrescentar queijo
parmesão ao prato. Embora pessoalmente, nesse prato, eu acho que não combina
muito.
BACALHAU À LAGAREIRO
O bacalhau à Lagareiro é um
prato clássico de Portugal, originário da região Beiras. O seu nome é devido ao
local aonde era feito, fornos nos lagares (lagares talhados em rochas, onde de
esmagava a azeitona para extrair-se azeite). Nesses locais existiam fornos à
lenha onde se assava o bacalhau junto, como acompanhamento, batatas e cebolas
espetadas e penduradas. Também se acrescentava o alho cru e regava-se com muito
azeite. Como se trata de um prato muito antigo existem inúmeras variações e
interpretações. Vou apresentar a minha versão mais simples do prato. Outro
acompanhamento clássico para esse bacalhau são as batatas aos murros (veja
receita na pasta de acompanhamentos).
INGREDIENTES:
-1 ½ Kg de postas de bacalhau dessalgado e sem espinhas (compre já dessalgado ou veja com dessalgar o bacalhau descendo a página na receita de bacalhoada de Natal).
-3 cebolas médias descascadas e cortadas ao meio.
-3 cebolas médias descascadas e fatiadas.
-5 dentes de alho em fatias finas.
-30 g de alcaparras escorridas e lavadas para retirar parte do sal ou azeitonas pretas portuguesas.
- 4 ovos cozidos e cortados ao meio ou em quatro partes.
-1 batata grande com casca, bem lavada e cortada em rodelas finas.
-150ml de azeite extra virgem.
-sal e pimenta a gosto só para os acompanhamentos.
PREPARO:(Com o bacalhau já dessalgado). Acenda o forno em uma temperatura de 200°C, enquanto o forno aquece, lave as postas de bacalhau e leve ao fogo em uma panela grande cobertas de água. Deixe aquecer bem, ou seja, assim que a água começar a querer ferver retire imediatamente as postas. Na mesma água afervente rapidamente as cebolas cortadas ao meio sem deixar ela amolecerem demais. Disponha as batatas em rodelas finas no fundo de um tabuleiro ou refratário untado com azeite. Coloque por cima dessas batatas as postas do bacalhau, regue com metade do azeite e leve ao forno. Enquanto isso, leve uma frigideira ao fogo baixo com o resto do azeite. Adicione as cebolas deixe que elas dourem levemente acrescente as fatias de alho e continue refogando sem deixar elas escurecerem, Adicione as alcaparras corrija o sal e a pimenta (cuidado que as alcaparras já são bem salgadas). Abra o forno e disponha esse refogado por cima das postas de bacalhau. Aumente a temperatura do forno e deixe dourar levemente. Retire o tabuleiro do forno e disponha as rodelas de ovo e regue com o molho de azeite que se formou no fundo. Sirva com batatas aos murros (veja receita na pasta de acompanhamentos).
DICAS: Esse prato fica muito melhor se preparado em um forno à lenha, caso você tenha. Outra versão desse prato é feita passando se as postas de bacalhau, já dessalgadas, no ovo batido, empanando-se na farinha de rosca fritando-se no azeite antes de levar ao forno. O restante é da mesma forma.
BACALHAUZINHO DE
FORNO
Mais
uma vez estou usando nessa receita aquele filé de bacalhau inteiro que já vem
dessalgado congelado. Aqui no Rio de
janeiro, eu sempre encontro dois tipos - o Gadus Macrocephalus ,que é mais nobre (veja
foto no final da receita) e o Saithe, vendidos no Walmart e no Sam’s club. Este
tipo de bacalhau se presta bem somente para preparações no forno, para outros
pratos que dependam de um sabor mais forte ou que usem bacalhau desfiado eu não
recomendo sua utilização. É um excelente quebra galho para aquele almoço de
domingo, além de ser prático e bem barato.
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
-um
filé de bacalhau inteiro comprado congelado e dessalgado (veja foto no final da
receita).
-1
½ kg de batatas descascadas e cortada em rodelas grandes.
-3
tomates Débora ou italianos cortados em 4 partes sem sementes. Temperados com um
pouco de sal e pimenta.
-4
cebolas médias descascadas e cortadas ao meio.
-1
cebola grande cortada em rodelas.(servirão de suporte para o bacalhau enquanto
estiver assando para não grudar no tabuleiro)
-3
dentes de alho grandes cortados em fatias.
-1
dente de alho inteiro.
-4
ovos cozidos descascados e cortados ao meio.
-3
colheres de sopa de salsa picada.
-50g
de azeitonas pretas portuguesas.
-100ml de azeite extra virgem.
-sal
só para os acompanhamentos.
PREPARO: Descongele o peixe retirando do congelador e
deixando na geladeira de um dia para o outro.
Retire da embalagem, escorra toda
a água e seque bem o bacalhau. Corte um pedaço pequeno do final do file do
bacalhau, coloque em uma panela com as batatas (este pedaço de peixe servirá
para saborizar as batatas), adicione um pouco de sal, um dente de alho inteiro,
encha de água e leve ao fogo até estarem cozidas (não deixe as batatas ficarem
moles demais) escorra e reserve. Escalde as metades das cebolas rapidamente (para
elas não se desmancharem) em água e sal, escorra e reserve. Pré aqueça o forno
a 200°C. Enquanto isso, em um tabuleiro grande untado com um pouco do azeite
disponha, no meio, as rodelas da cebola cruas. Acomode o filé de bacalhau, com a pele para baixo, por cima dessas
cebolas. Ao redor do filé disponha as batatas e as metades de cebolas, previamente
cozidas. Espalhe o alho em fatias e as azeitonas por cima de tudo, regue com o
restante do azeite e leve ao forno. Quando tiver + ou - 30 minutos de assado,
abra o forno e espalhe os tomates ao redor do bacalhau. Feche o forno e
continue a assar o peixe até estar no ponto desejado (demora + ou - 1 hora no
total, depende de cada forno). O ideal é não deixar o peixe ressecar muito!!! Nos 5 minutos finais disponha as metades de ovo cozido ao redor do bacalhau e espalhe a salsa picada. Sirva em seguida acompanhado de arroz branco e salada da sua preferência.
DICAS: Nessa receita você também pode acrescentar grão de
bico em lata, pode usar alcaparras no lugar das azeitonas e se preferir usar as
batatas cortadas com casca, bem finas, em rodelas forrando o tabuleiro também
fica ótimo.
Fotos dos bacalhaus mencionados na
receita:
BOLINHO DE BACALHAU
Esta é a receita de bolinho de bacalhau que minha mãe Dona Cléa Dourado faz todo Natal. Existem alguns detalhes que devem ser levados em consideração quando vamos fazer bolinho de bacalhau. O primeiro é o tipo e quantidade de batata que vamos usar, ela deve ser bem seca. Outro ponto importante é o tamanho dos bolinhos, que devem ser pequenos para ficarem crocantes. O importante é termos o mínimo de umidade na massa. E por fim devemos fritar os bolinhos em uma mistura de óleo de soja e azeite para dar mais sabor aos bolinhos. Garanto que se você fizer essa receita vai adorar!!!
Ingredientes:
-1kg de bacalhau de boa qualidade, dessalgado e desfiado.
- 1kg de batatas Asterix (aquela de casaca rosada) ou batata inglesa bem seca comprada suja. descascadas.
- 1 maço de salsa pequeno picado bem fino.
- + ou - 3 ovos inteiros (vai depender se a batata estiver mais ou menos aguada)
- 500ml de azeite
- 1 litro de óleo de soja ou girassol.
- sal se for necessário.
Preparo: Cozinhe as batatas em bastante água com uma pitada de sal (cuidado com o sal, experimente o bacalhau antes para verificar se está bem dessalgado). Assim que cozinharem, retire-as da água e deixe-as em um escorredor. Assim que você consiga manusear as batatas, seque-as, se ainda estiverem úmidas. Quando ainda estiverem mornas esmague bem e amasse as batatas com o auxilio de um espremedor de batatas. Aguarde as batatas ficarem em temperatura ambiente. Usando as mãos, misture muito bem as batatas espremidas com o bacalhau desfiado e a salsa. Vá acrescentando um ovo de cada vez e vá misturando sentindo a textura da massa assim que der liga (a massa não pode ficar mole demais, ou seja, você pode precisar de mais ou menos ovos, vai depender da umidade da batata) está pronta. Experimente o sal e adicione um pouco se necessário. Com o auxilio de duas colheres ou com as mãos forme bolinhos pequenos e frite em uma mistura de 50% de óleo e 50% de azeite bem quente.
Dica Importantes: Para essa receita nunca use bacalhau comprado já dessalgado. Para fritar, se você não tiver uma fritadeira, use uma frigideira pequena, e nunca coloque muitos bolinhos de uma vez, no máximo quatro de cada vez. Vá substituindo o óleo misturado com azeite à medida que for ficando escuro e sujo, para que os bolinhos fiquem sempre com uma boa aparência depois de fritos.
BACALHAU GRATINADO COM MIX
DE BATATAS E AIPIM
Tive a ideia de fazer esse bacalhau a partir de outra receita que eu já conhecia o bacalhau à Madalena. Ela é ideal para ser feita com bacalhau em lascas que é vendido nos Supermercados. Pois além de ficar barata, pode ser feita no mesmo dia sem necessitar dessalgar o bacalhau com muita antecedência.
-1 kg de bacalhau em lascas salgado.
-3 batatas grandes descascadas em rodelas.
-700g de aipim bem macio pesado descascado.
-1 lata de creme de leite.
-200ml de leite.
-150g de queijo parmesão ralado na hora (pode ser Grana Padano).
-2 cebolas médias em rodelas.
-2 dentes de alho grandes picados grosseiramente.
-1 dente de alho inteiro.
-3 folhas de louro.
-50g de manteiga com sal.
-50g de alcaparras escorridas bem lavadas.(ou azeitonas pretas sem caroço)
-4 colheres de sopa de salsa picada.
-3 colheres de sopa rasas de farinha de rosca.
-100ml de azeite extra virgem.
-sal e pimenta a gosto.
Preparo: 1 hora antes de iniciar o preparo, lave bem o bacalhau em bastante água corrente e deixe de molho. Após isso, escorra a água e leve o bacalhau ou fogo em uma panela com 200ml de leite misturado com 1 litro de água. Assim que começar a levantar fervura retire as lascas de bacalhau com o auxilio de uma espumadeira e reserve. Na mesma água misturada com leite que você dessalgou o bacalhau, acrescente uma pitada de sal, uma folha de louro, o dente de alho inteiro e mais água. Cozinhe as batatas e o aipim separadamente até ficarem macios. Escorra, amasse com um garfo de leve e reserve (dê apenas uma quebrada nas batatas e no aipim). Leve ao fogo uma panela larga e baixa coloque 50ml do azeite e 40g da manteiga. Assim que aquecer, coloque os dentes de alho picados, 2 folhas de louro e refogue rapidamente. Adicione a cebola, metade das alcaparras e refogue até a cebola amaciar um pouco. Adicione em seguida as lascas de bacalhau e refogue rapidamente. Adicione as batatas, o aipim e o restante das alcaparras e vá refogando até que tudo esteja bem misturado. Coloque o creme de leite, 50g do parmesão, misture bem salpique a salsa e corrija o sal e a pimenta. Apague o fogo e reserve. Unte um pirex ou refratário médio com o restante da manteiga, misture a farinha de rosca com o resto do parmesão e coloque parte no pirex para criar uma camada, reserve o restante para colocar por cima. Arrume toda a mistura no pirex espalhando igualmente salpique o resto do parmesão com farinha de rosca. Regue com o resto do azeite e leve ao forno pré aquecido para gratinar. Sirva com a salada da sua preferência.
BACALHOADA DE NATAL
O ponto principal dessa receita que é bastante feita aqui no nosso país, principalmente no Natal e na semana santa, é o tipo e a qualidade do bacalhau que vai der usado nela. Eu sempre que faço bacalhoada uso o peixe da espécie “Gadus Morhua” que é o mais nobres de todos os bacalhaus. Outro fator importante é o corte que deve ser feito para obtermos postas de boa qualidade, o ideal é que se pegue o peixe inteiro e faça cortes nele horizontalmente no tamanho das postas que você desejar retirando-se as abas laterais e a partes mais finas que poderão ser aproveitadas para: bolinhos de bacalhau, em saladas, como recheio de tortas ou empadões. Claro que você deve pedir ao vendedor para fazer esse trabalho podendo também comprá-lo já em postas ou até mesmo dessalgado.
INGREDIENTES:
- 2 kg de postas de bacalhau “Gadus Morhua”.
-2 kg de batatas descascadas e cortadas em rodelas grossas.
-500g de cebolas pequenas descascadas.
-500 ml de azeite da melhor qualidade que você conseguir.
-1 pé de brócolis.
-100g de azeitonas pretas.
-6 dentes de alho descascados e inteiros.
- 5 ovos cozidos e descascados, cortados em 4 partes.
- ½ molhe de salsa picada.
OBS:
-Se você gostar pode acrescentar também couve, pimentão ou outro legume da sua preferência.
PREPARO:
O que devemos lembrar sempre que formos iniciar esse prato, se formos usar bacalhau salgado, é que seu preparo deve começar pelo menos 72 horas antes de sua execução, devido ao processo de dessalga do bacalhau, que deve ser feito da seguinte forma: pegue as postas do peixe e lave em bastante água corrente para retirar o excesso de sal, em uma vasilha ou bowl bem grande e que tenha tampa, coloque as postas com a pele virada para cima e encha com bastante água tampe e leve para a geladeira; esta água deve ser trocada de 3 a 4 vezes ao dia por água na mesma temperatura, ou seja, você deve deixar sempre outra vasilha com água gelando para efetuar a troca da água isso evita que a temperatura do bacalhau aumente. Após esse processo, que leva 3 dias, retire com cuidado as postas do bacalhau da água e coloque em uma panela grande com bastante água e leve ao fogo; ai vem outro segredo desse prato, você não deve deixar que a água ferva, assim que começar a iniciar levantar fervura você deve retirar as postas (reserve essa água que o bacalhau foi escalfado para cozinhar as batatas), e colocá-las imediatamente em um pirex ou pote plástico e regá-las com bastante azeite, o ideal e que elas fiquem quase que submersas no azeite, deixe que as postas esfriem um pouco e retire com cuidado o máximo de espinhas que você conseguir e a pele se desejar. Enquanto isso pegue as batatas e leve para cozinhar na mesma água do bacalhau (isso faz que ela fique com o gostinho do peixe), até que estejam macias, na mesma água vocês deve cozinhar as cebolas (cuidado para elas não ficarem muito moles) e os brócolis; só que no caso dos brócolis, você deve cozinhar aproximadamente 4 minutos e assim que retirar da fervura mergulhá-los em água com gelo para parar o cozimento ( isso ajuda também a manter a cor do brócolis). Para a montagem do prato você deve usar uma travessa ou pirex, grande e alto. Colocar as postas do bacalhau no meio, nas laterais colocar as batatas cozidas, as cebolas cozidas, os brócolis, por cima distribua as azeitonas pretas, os dentes de alho e regue com todo o azeite que você tinha posto no bacalhau. Leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC por apenas 15 minutos para os sabores se entrelaçarem e o bacalhau termine de cozinhar, assim que sair do forno coloque as rodelas de ovo cozido, a salsa picada regue com mais azeite e sirva com o acompanhamento da sua preferência.
Parece um exagero misturar peixe com bacon, mas como o bacalhau é um peixe de gosto forte, esta combinação fica muito boa. Esse prato é foi feito com bacalhau inteiro, dessalgado e congelado, que aqui no Rio de Janeiro eu encontro com facilidade e a um preço muito baixo, no Walmart e no Sam’s Club, eles vendem dois tipos o Saithe e o Gadus Macrocephalus, que é de qualidade superior e mais claro que o Saithe, mas com ambos a receita fica ótimo.
INGREDIENTES :
-(01) Bacalhau, inteiro vendido já dessalgado e congelado ou vendido em postas . rodelas de +- meio centímetro.
-(03) Batatas grandes bem lavadas, em rodelas finas com casca.
-(100g) Bacon fatiado bem fino (pode ser aquele comprado já fatiado).
- (50g) Azeitonas pretas Portuguesas.
-Azeite extra virgem o quanto seja necessário.
-(04) dentes de alho descascados e inteiros.
-um punhado de alcaparras (lavadas previamente)
-um punhado de salsinha picada.
-um punhado de salsinha picada.
PREPARO :
Descongelar o bacalhau retirando do Freezer 24 horas antes, e colocando na parte de baixo da geladeira, duas horas antes de iniciar o preparo, escorrer toda a água e secar bem o bacalhau e voltar para a geladeira; 20 minutos antes de iniciar o preparo do prato, retirar o bacalhau da geladeira para que ele fique em temperatura ambiente e acender o forno a 220 graus, usar um tabuleiro grande que caiba o peixe inteiro, untar com bastante azeite, forrar com rodelas de batatas formando uma cama para o peixe, colocar o bacalhau por cima colocar as fatias de bacon forrando todo o bacalhau e por cima colocar azeitonas, as alcaparras e os dentes de alho, regar com bastante azeite e levar ao forno por +- 50minutos, depende do seu forno e do tamanho do bacalhau, na duvida retire um pedaço do bacalhau e experimente para ver se está cozido e se o bacon está bem dourado, quando sair do forno salpique e salsa e sirva com arroz branco e uma salada de folhas.
PAELLA MADRILEÑA (FRUTOS DO MAR)
Este é o prato que mais representa a culinária espanhola no mundo. Ele possui inúmeras variações, pois pode ser feito de quase qualquer tipo de carne, peixe ou frutos do mar que você tenha em casa. Na Espanha é um prato do dia a dia, que todos fazem e têm sua própria receita, com uma única coisa em comum, o verdadeiro Açafrão que é produzido retirando-se os estigmas (miolos) vermelhos, de uma flor roxa chamada Crocus Sativus que só floresce algumas semanas do ano. Para se fazer um quilo de açafrão são necessárias setenta mil flores e isso explica o seu alto preço.
Flor do Açafrão e os estigmas já retirados:
Depois de retirados eles podem ser embalados em natura ou podem ser torrados levemente e moídos antes de serem embalados para venda. A versão de Valência é a que eu mais gosto, pois leva: frango, porco, coelho, camarões, mariscos e linguiça calabresa nos seus ingredientes; mas a Paella Madrileña, que eu vou passar a minha receita, que é feita só com frutos do mar, também é deliciosa.
INGREDIENTES: (PARA UMA PANELA DE PAELLA DE 46cm DE DIÂMERTRO).
CALDO: 4 colheres de sopa de azeite, cascas dos camarões usados na receita, 1 talo de alho-poró bem lavado (só a parte verde), 1 cebola grande cortada ao meio espetada com 8 cravos, talos da salsinha usadas na receita, 2 dentes de alho cortados em pedaços grandes, 6 grão de pimenta do reino, 1 cenoura pequena em pedaços, 2 caldos de frango em pó, 1 colher de chá de páprica doce e 3 litros de água.
PREPARO: leve uma panela grande ao fogo e coloque o azeite, deixe aquecer levemente e coloque as cascas do camarão e refogue até elas ficarem todas bem rosadas, coloque a água e em seguida todos os outros ingredientes e deixe ferver e ir reduzindo aos poucos. Enquanto o caldo vai fervendo vá retirando com uma espumadeira a espuma e os rezíduos que vão se formando na superfície até que esteja bem apurado (+- 30 minutos) coar o caldo com uma peneira ou chinois e reservar aquecido para o preparo.
PAELLA:
- 1 pacote de Açafrão espanhol ou italiano(+- 0,375g) em pó ou em estigmas (antes de usar os estigmas eles devem ser embrulhados em pepel alumínio e colocados sobre uma tampa de panela quente para que sequem bem).
- 1 Kg de arroz parboilizado lavado e escorrido (o arroz que é usado na receita original é um arroz chamado “Bomba”, é mais curto que o nosso e parecido com o arroz cateto).
- 6 postas médias de peixe da sua preferência( desde que seja um peixe de carne firme temperado com: sal , pimenta do reino e azeite de um dia para o outro).
-15 camarões grandes VG com as cascas (para decorar) limpos temperados com: sal, pimenta do reino, alho e azeite de um dia para o outro.
-1 1/2 kg de Camarões médios ( sem as cascas, limpos temperados com: sal, pimenta do reino, alho e azeite de um dia para o outro).
-8 cavaquinhas ou lagostins (lavados e temperados com: sal, pimenta do reino, alho e azeite de um dia para o outro).
- 10 mariscos grandes (limpos e bem lavados).
PREPARAÇÃO:Em uma panela colocar 2 col de sopa de azeite levar ao fogo e colocar 1 dente de alho picado, colocar os mariscos e refogar em seguida adicionar 1 copo de vinho branco tampar a panela até os mariscos abrirem; reserve(Os mariscos que não abrirem no cozimento não devem ser usados nem aproveitados )
PREPARAÇÃO:Em uma panela colocar 2 col de sopa de azeite levar ao fogo e colocar 1 dente de alho picado, colocar os mariscos e refogar em seguida adicionar 1 copo de vinho branco tampar a panela até os mariscos abrirem; reserve(Os mariscos que não abrirem no cozimento não devem ser usados nem aproveitados )
-1 kg de Polvo em pedaços médios (limpo temperado e cozido inteiro na panela de pressão, com água um pouco de vinho e 1 caldo de frango em pó, por 9 minutos após começar a chiar).
-500 g de lulas em anéis (limpos e temperados com: sal, pimenta do reino e azeite de um dia para o outro).
- Raspas de meio limão Siciliano.
-250ml de azeite extra virgem.
-1 talo de alho-poró picado só a parte branca.
-1 cebola grande picada grosseiramente.
- 8 dentes de alho picados grosseiramente.
-2 tomates grandes sem pele e sem sementes em cubos médios.
-1 pimentão amarelo médio (metade em cubos médios e metade em tiras médias).
-1 pimentão vermelho médio (metade em cubo médios e metade em tiras médias).
-1 saco de ervilhas congeladas (200g), já descongeladas.
- 50g de alcaparras inteiras lavadas.
- meio ramo de salsa picada a gosto.
-sal e pimenta do reino a gosto.
PREPARO:
Leve a panela de Paella ao fogo (geralmente a panela de Paella pega duas bocas do fogão durante o preparo vá virando a panela para que o calor se distribua igualmente e não haja o risco de queimar) coloque 50ml de azeite. Após aquecer, adicione as postas do peixe para dourar rapidamente nos dois lados. Retire as postas para que não cozinhem e reserve, Na mesma panela,sem lavar, acrescente mais azeite, coloque a cebola, o alho-poró picados e refogue rapidamente. Adicione os pimentões em cubos e continue a refogar. Adicione metade do alho picado e deixe suar. Em seguida, adicione o tomate em cubos e refogue até que os sabores estejam entrelaçados. Coloque todo arroz, refogue bem e após isto, distribua as postas de peixe igualmente na panela. Coloque as ervilhas, acrescente caldo suficiente para cobrir todo o arroz e as postas(neste caldo vá dissolvendo e colocando todo o açafrão). Coloque 1 colher de chá rasa de sal. Enquanto o arroz cozinha, em uma outra frigideira, prepare os camarões grandes e os pimentões em tiras para a decoração. Leve uma frigideira ao fogo com um pouco de azeite e coloque alho picado, deixe suar. Frite todos os camarões e os pimentões em tiras (lembre de ir retirando os alhos torrados para não amargar) e reserve. Quando o arroz estiver na metade do cozimento, acrescente todos os camarões sem casca e as cavaquinhas, distribuindo igualmente na panela. Quando eles ficarem rosados, coloque o todo o polvo em pedaços (já cozido na panela de pressão e escorrido). Prove o arroz se estiver duro acrescente um pouco mais de caldo e acerte o sal e a pimenta. Faltando 4 minutos para o final do cozimento, acrescente a lula as alcaparras e os mariscos já cozidos com as conchas. Quando o arroz secar e estiver no ponto, decore com os camarões grandes e as tiras de pimentão. Acrescente a salsa picada e as raspas de limão siciliano para finalizar. Apague o fogo.
Leve a panela de Paella ao fogo (geralmente a panela de Paella pega duas bocas do fogão durante o preparo vá virando a panela para que o calor se distribua igualmente e não haja o risco de queimar) coloque 50ml de azeite. Após aquecer, adicione as postas do peixe para dourar rapidamente nos dois lados. Retire as postas para que não cozinhem e reserve, Na mesma panela,sem lavar, acrescente mais azeite, coloque a cebola, o alho-poró picados e refogue rapidamente. Adicione os pimentões em cubos e continue a refogar. Adicione metade do alho picado e deixe suar. Em seguida, adicione o tomate em cubos e refogue até que os sabores estejam entrelaçados. Coloque todo arroz, refogue bem e após isto, distribua as postas de peixe igualmente na panela. Coloque as ervilhas, acrescente caldo suficiente para cobrir todo o arroz e as postas(neste caldo vá dissolvendo e colocando todo o açafrão). Coloque 1 colher de chá rasa de sal. Enquanto o arroz cozinha, em uma outra frigideira, prepare os camarões grandes e os pimentões em tiras para a decoração. Leve uma frigideira ao fogo com um pouco de azeite e coloque alho picado, deixe suar. Frite todos os camarões e os pimentões em tiras (lembre de ir retirando os alhos torrados para não amargar) e reserve. Quando o arroz estiver na metade do cozimento, acrescente todos os camarões sem casca e as cavaquinhas, distribuindo igualmente na panela. Quando eles ficarem rosados, coloque o todo o polvo em pedaços (já cozido na panela de pressão e escorrido). Prove o arroz se estiver duro acrescente um pouco mais de caldo e acerte o sal e a pimenta. Faltando 4 minutos para o final do cozimento, acrescente a lula as alcaparras e os mariscos já cozidos com as conchas. Quando o arroz secar e estiver no ponto, decore com os camarões grandes e as tiras de pimentão. Acrescente a salsa picada e as raspas de limão siciliano para finalizar. Apague o fogo.
