ARROZ COM CAMARÃO
Consegui um camarão fresquíssimo nesse fim de semana, em um peixeiro que está sempre na feira, aqui perto de casa. Ele tinha dois tipos o médio e um especial bem graúdo, resolvi então fazer dois pratos - um arroz com camarão, que é bem diferente do risoto italiano e um espaguete (veja receita na pasta de peixes e frutos do mar). Para esse prato resolvi usar o camarão de duas maneiras: descascado e usando durante o preparo e outra frito bem crocante, usando por cima para enfeitar o prato (o que dá um contrate de texturas no prato). Para isso, resolvi comprar uma farinha especial para empanar, que nunca tinha utilizado e que está bem em evidência ultimamente o Panko. Essa farinha de origem oriental é encontrada em lojas especializadas em comida oriental (Rua: Das Laranjeiras, 280 loja C - Laranjeiras ou Rua: Barão de Mesquita esquina com Araújo Lima – Tijuca) ela realmente cumpre o que promete, forma uma camada bem dourada e crocante nas frituras, quanto ao sabor, não acrescenta nada de especial, mas vale à pena experimentar. O resultado você vê abaixo.
Ingredientes:
Arroz:
-12 camarões graúdos descascados e limpos (deixe o rabinho).
-1 kg de camarões médios descascados e limpos (guarde as cascas para o caldo).
- 3 xícaras de arroz Branco ou parboilizado lavado e escorrido.
- 300g de Panko (farinha oriental própria para empanar) ou farinha de rosca feita com pão de forma branco sem as cascas.
-3 claras de ovo levemente misturadas.
-1 talo de alho poro só a parte branca picado (guarde as folhas verdes para o caldo).
-1 cebola roxa grande picada.
-4 dentes de alho.
-50 ml de vinho branco seco (opcional).
-4 colheres de sopa de azeite extra virgem.
-óleo de girassol para fritar o camarão.
-2 tomates sem pele e sem sementes picados.
-1 pimenta dedo de moça pequena picada sem as sementes (opcional).
-Suco de ½ limão siciliano (opcional).
-Salsa picada ou coentro a gosto (guarde os talos para o caldo).
-Sal e pimenta do reino a gosto.
Caldo de camarão:
-2 litros de água fria.
-Cascas dos camarões.
-Folhas e a parte verde do alho poró bem lavados.
-4 grãos de pimenta do reino.
-1/2 cebola espetada com 6 cravos da Índia.
-1 dente de alho inteiro.
-Talos da salsinha.
-1 folha de louro.
-1/2 cenoura em rodelas.
-1 colher de sopa de azeite.
Preparo do caldo de camarão: Leve uma panela grande e alta ao fogo coloque o azeite e deixe aquecer. Acrescente as cascas do camarão e refogue bem até elas ficarem bem rosadas. Acrescente a água e todos os outros ingredientes, tampe e deixe ferver. Durante a fervura vá retirando com uma espumadeira as impurezas e a espuma da superfície. Deixe ferver e reduzir para apurar o caldo por pelo menos 30 minutos. Retire a panela do fogo e coe o caldo com uma peneira de metal ou chinois (utensílio próprio para coar caldos) . Retorne com o caldo para a panela e mantenha aquecido.
Preparo do arroz: Tempere os camarões com um pouco de sal e pimenta do reino deixe 30 minutos e reserve. Leve uma panela grande e larga ao fogo, acrescente o azeite e deixe aquecer. Adicione a cebola picada, o alho poro picado e refogue até ficar meio transparente, só então adicione o alho picado e a pimenta dedo de moça. Deixe refogar, mais sem queimar o alho, acrescente o arroz, o tomate picado e continue refogando até que os sabores estejam bem entrelaçados. Acrescente o vinho branco, continue refogando até evaporar o cheiro de álcool e adicione um pouco de sal. Acrescente então, cinco xícaras do caldo, deixe a panela em fogo médio e meio tampada. Enquanto isso frite os camarões: primeiro leve uma frigideira alta ao fogo com bastante óleo de girassol, deixe aquecer, mais sem ficar muito quente, o óleo deve estar no máximo a 160 graus. Pegue metade dos camarões médios e passe pelas claras de ovo e em seguida pela farinha Panko e frite no óleo quente. Vá escorrendo em papel toalha conforme for fritando, faça o mesmo processo para os camarões grandes. A outra metade dos camarões médios deve ser acrescentada no arroz na metade do cozimento. Quando o arroz estiver quase seco experimente para ver se já esta no ponto. Verifique, corrija o sal e acrescente mais caldo se necessário. Quando o arroz estiver pronto apague o fogo, transfira para uma travessa espalhe os camarões fritos, a salsa e esprema o limão por cima. Sirva imediatamente.
Dicas: se você preferir pode não empanar os camarões e simplesmente fritá-los em azeite com um pouco de alho. E espalhar por cima do arroz. Outra opção, se estiver com pressa, é usar cubinhos de caldo de camarão industrializados, tendo cuidado com a quantidade de sal, pois esses caldos industrializados já vem com muito sal.
VACA ATOLADA
Na semana passada, peguei uma promoção de
uma bela costela no supermercado perto de casa e resolvi fazer um prato típico
da nossa culinária, uma vaca atolada. Trate-se de um prato muito simples e
rústico que consiste em uma costela cozida acompanhada de aipim. Apenas temos
que ter o cuidado de escolhermos uma costela com pouca gordura, de retirar bem
a gordura da costela e de usarmos um aipim bem macio, de preferência o
manteiga. Veja, abaixo, o resultado da brincadeira.
Ingredientes: (para
8 pessoas)
-3
kg de costela de boi com pouca gordura cortada e pedaços.
-2
1/2 kg de aipim manteiga descascado e cortado em rodelas.
-3
cebolas roxas médias picadas.
-1
pimenta dedo de moça média, sem as sementes picada
-5
dentes de alho picados.
-2
tomates sem pele e sem sementes picados.
-Folhas
de 2 ramos grandes de alecrim fresco.
-3
folhas de louro rasgadas.
-200ml
de vinho tinto seco.
-100ml
de cachaça branca.
-4
cubos ou sachês de caldo de costela ou de carne.
-1/2
maço de salsinha picada.
-1
cenoura média descascada em rodelas.
-
50ml de azeite virgem.
-sal
e pimenta do reino a gosto.
Preparo
(começa no dia anterior) : Retire o máximo de gordura, nervos e pele que
você conseguir da costela deixando ela bem limpinha (ou peça ao seu açougueiro
para fazer isso) deixando os ossos. Com pelo menos 12 horas de antecedência
prepare uma marinada usando: metade da cebola picada, 3 dentes do alho picados,
um fio do azeite, a cenoura, as folhas de louro rasgadas, o alecrim, a pimenta do
reino, parte do sal, o vinho e parte da salsinha. Misture tudo muito bem e
esfregue nas costelas. Deixe marinando dentro da geladeira, em uma vasilha
tampada ou dentro de um saco plástico resistente amarrado, até o dia seguinte.
Retire então as costelas da geladeira 30 minutos antes de iniciar o prato.
Coloque o aipim para cozinhar em 3 litros de água junto com os cubos de caldo
de costela até que estejam macios. Enquanto isso, leve uma outra panela grande
ao fogo com parte do azeite e deixe aquecer, retire a costela do tempero, e
reserve essa marinada. Doure todos os pedaços de costela e vá retirando e
reservando conforme forem ficando dourados. Vai se formar uma crosta no fundo
da panela, coloque um pouco mais de azeite e acrescente o resto das cebolas
picadas, deixe suar coloque o alho e a pimenta dedo de moça, refogue
rapidamente. Acrescente os tomates e continue refogando retorne com as costelas
para a panela e refogue mais um pouco então flambe usando a cachaça (para
flambar pegue uma concha de metal coloque a cachaça nela, acenda uma boca do
fogão e coloque a concha sobre a chama e deixe aquecer, você vai reparar que a
cachaça vai começar a pegar fogo. Despeje então sobre a panela com as costelas)
espere a chama apagar naturalmente e o cheiro de álcool evaporar. Despeje então
toda a marinada na panela e solte toda a crosta que ficou no seu fundo
(deglaçar). Nessa altura o aipim já deve
estar cozido retire-o da panela, se estiver macio, reservando a água do seu
cozimento (você vai usá-la para cozinhar a costela). Comece então a acrescentar
a água do cozimento do aipim sobre as costelas, cozinhe com a panela tampada e
vá adicionando a água do cozimento sempre que for secando (é o mesmo processo
de se fazer uma carne assada). A costela é uma carne muito dura, portanto o seu
cozimento é bem demorado. Caso queira agilizar o cozimento, após esse processo
inicial, que deve demorar uns 40 minutos, transfira tudo para uma panela de
pressão, bem grande, e deixe cozinhar por uns 45 minutos para amaciar a carne. Retire a pressão da panela e verifique se a
carne já está macia, caso contrario torne a tampar a panela e deixar mais uns
minutos. Quando a carne já estiver no ponto, acrescente o aipim já cozido e
deixe apurar bem, até se formar um caldo grosso que vai servir de molho. Apague
o fogo e adicione a salsa picada por cima. Sirva com arroz branco.
Dica: Se você
quiser reduzir ainda mais a gordura do prato, comece a preparar o prato com 24
horas de antecedência. Deixe a carne na marinada por 12 horas retire do tempero
a noite (mais reserve a marinada) e faça aquele processo inicial de dourar a
carne e refogar, adicione água quente e inicie o cozimento deixando ferver bem.
Apague o fogo, deixe esfriar e leve a panela à geladeira até o dia seguinte.
Você vai notar que se forma uma camada de gordura na superfície da água é só
retirar usando uma espumadeira e continuar o preparo normalmente.
COSTELINHA DE PORCO
COM ORA PRO NOBIS.
Nesse último final de semana prolongado
pelo feriado de São Jorge. Fomos até Itaipu na casa de meu sogro, o grande
Bemvindo. Ele havia me falado que tinha plantado em seu quintal de uma iguaria,
mais conhecida no estado de Minas Gerais, que eu nunca tinha preparado nem mesmo
comido. O Ora Pro Nobis, esta planta que tem origem no continente americano e é
uma espécie de trepadeira da família do Cacto. É usada como cerca viva devido ao
seu grande número de espinhos (vejam fotos e reportagem no final da receita). Reza a lenda, que
possui esse nome “Rogai por nós” por ter sido inicialmente cultivada por
um padre e as pessoas que colhiam a planta no seu quintal, ouviam o padre
sempre rezando em latim - o que acabou dando nome popular da planta. Além de
muito nutritiva é bem saborosa. As folhas podem ser preparadas de várias
formas: refogadas, colocadas sobre carnes assadas ou cozidas, como suco, como recheio de tortas salgadas, e até mesmo secas
e usadas com tempero. Resolvemos então, combinar a Ora pro Nobis com uma
costelinha de porco, dessas que a gente compra já temperada, e para acompanhar
fizemos umas batatas, o resultado você vê na foto abaixo.
Ingredientes:
-2 kg de costelinha de porco
temperada.
-6 batatas grandes descascadas
em rodelas, cozidas em água e sal.
-uma boa quantidade de folhas lavadas
de Ora Pro Nobis.
- 3 ramos de alecrim (só as
folhas)
-10 folhas de sálvia
rasgadas.
-2 colheres de sopa de salsa
picada.
-6 dentes de alho picados.
-100ml de azeite extra
virgem.
-100ml de vinho tinto seco.
- pimenta do reino moída a
gosto.
Preparo: Sempre que eu compro alguma carne ou frango já temperados eu gosto de dar um reforço no tempero (menos no sal). Lave rapidamente as costelinhas para retirar o tempero industrializado, seque, coloque as costelinhas no tabuleiro que elas vão ao forno. Tempere com metade das folhas de alecrim, metade das folhas de sálvia, parte do alho picado, a pimenta do reino, o vinho e um fio de azeite. Deixe pegar gosto por pelo menos 30 minutos. Enquanto isso cozinhe as batatas e prepare as folhas. Leve uma frigideira grande o fogo e coloque parte do azeite, deixe aquecer e adicione parte do alho picado, refogue rapidamente sem deixar escurecer. Acrescente as folhas do ora pro nobis e deixe murchar levemente, acrescente uma pitada de sal e de pimenta, tampe, apague o fogo e reserve. Arrume as costelinhas já marinadas no tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido à 190ºC. Deixe por 1 hora e 30 minutos e vá regando com vinho conforme for secando, vá também, virando as costelinhas para elas assarem por igual. Retire o tabuleiro do forno, com cuidado, e adicione as batatas, já cozidas, ao redor das costelinhas. Sobre elas disponha o restante das folhas de alecrim e de sálvia, o restante do alho, o restante do azeite uma pitada de pimenta de misture bem. Retorne com tabuleiro para o forno, aumente a temperatura do forno para 240ºc e deixe até que as batatas e a costelinha estejam douradas. Abra o forno e distribua o refogado de ora pro nobis e a salsa picada igualmente por cima das costelinhas deixe mais 5 minutos. E sirva em seguida.
Fotos da Ora Pro Nobis:
Veja reportagem sobre o Ora Pro Nobis:
AIPIM MACHUCADINHO
Essa é uma típica receita da nossa culinária fica excelente com carne seca ou com camarão. Apenas uma opinião, faça essa receita para um almoço, pois para o jantar ela é um pouco pesada!! siga os passos abaixo e bom apetite a todos!!!
Quantidades de ingredientes para um pirex bem grande e alto:
-1e1/2 Kg de Aipim manteiga(ou bem macio pesado já cozido) cozido em água e sal.
-1e1/2 Kg de carne seca dessalgada, cozida, cortada em pedaços pequenos ou desfiada.
-250g de Catupiry (1 sachê).
-500g de mussarela de boa qualidade ralada ou em fatias.
-meio vidro de leite de coco + - 100ml.
-1 cebola bem grande picada em pedaços não muito pequenos.
-4 ou 5 dentes de alho grandes picados.
-2col. de sopa de salsa picada.
-100g de manteiga ou 80ml manteiga de garrafa.
-2col de sopa de azeite extra virgem.
-sal e pimenta do reino moída ou molho de pimenta à gosto.
-1e1/2 Kg de carne seca dessalgada, cozida, cortada em pedaços pequenos ou desfiada.
-250g de Catupiry (1 sachê).
-500g de mussarela de boa qualidade ralada ou em fatias.
-meio vidro de leite de coco + - 100ml.
-1 cebola bem grande picada em pedaços não muito pequenos.
-4 ou 5 dentes de alho grandes picados.
-2col. de sopa de salsa picada.
-100g de manteiga ou 80ml manteiga de garrafa.
-2col de sopa de azeite extra virgem.
-sal e pimenta do reino moída ou molho de pimenta à gosto.
PREPARO: Unte um pirex ou travessa refratária grande e alta com parte da manteiga. Coloque todo o aipim cozido, ainda morno, amassando levemente com um garfo. Coloque pedacinhos ou bolinhas de manteiga sobre esse aipim já amassado e reserve. Em uma frigideira alta, coloque o resto da manteiga, o azeite e leve ao fogo. Deixe derreter e aquecer bem. Coloque o alho picado e deixe dourar levemente, sem escurecer. Adicione a cebola e deixe refogar levemente. Adicione a carne seca e refogue tudo junto muito bem. No final experimente e corrija o sal e a pimenta. Apague o fogo e espalhe a salsa. Coloque esse refogado espalhando sobre todo o aipim no pirex. Por cima desse refogado distribua todo o catupiry. Por cima do catupiry acomode toda a mussarela. Por cima da mussarela distribua 100ml do leite de coco. Leve ao forno alto +-220ºC, até gratinar. Se o forno tiver dourador use para gratinar a mussarela.
DICA :É bom colocar o pirex ou refratário em cima de um tabuleiro, pois pode transbordar, sujar e soltar fumaça se pingar no forno.
-2 Kg de camarão médio limpo e temperado com antecedência. Também pode ser frango em tiras, temperado ou carne seca dessalgada e cozida. (guarde alguns camarões grandes para decorar)
MINI ABÓBORA RECHEADA
Essa é outra receita muito popular no Brasil principalmente na região nordeste, só que lá eles utilizam coentro fresco e azeite de dendê, para dar cor e sabor ao refogado. Ela também fica ótima com carne seca ou frango em tirinhas.
-6 Mini abóboras ou 1 Moranga grande, bem lavada por fora. Escolher as mais achatadas e maduras .(a abóbora pode ser a da sua preferência, existem algumas miniaturas que geralmente são muito caras)
-2 Kg de camarão médio limpo e temperado com antecedência. Também pode ser frango em tiras, temperado ou carne seca dessalgada e cozida. (guarde alguns camarões grandes para decorar)
-50ml de azeite.
-1 sachê de 250g de Catupiry.
-200 ml de leite frio.
-1 lata ou caixinha de creme de leite.
-1cebola grande picada.
-1 tomate picado sem pele e sem sementes.
-1colher de chá de extrato de tomate.
-3 dentes de alho picados.
- salsa picada a gosto.
- 50ml caldo de camarão bem concentrado feito com as cascas ou em cubinho (o caldo de camarão em cubinhos existe, só é difícil de encontrar).
-80g de manteiga.
-1 colher de sopa bem cheia de farinha de trigo.
-150g de Parmesão ralado na hora e de boa qualidade.
-sal e pimenta a gosto.
Para temperar a abóbora: 2 dentes de alho médios socados; 1 pitada de pimenta do reino; Sal a gosto; 1 pitada de cominho; 1 pitada de coentro em pó ; 6 colheres de sopa de azeite; 1 colher de chá de orégano.
Modo de fazer: Inicialmente, com uma faca, abra uma tampa nas abóboras. Retire todas as sementes e fiapos com uma colher. Seque bem as abóboras por dentro e por fora. Misture ou soque em um almofariz (pilão de pedra) todos os ingredientes do tempero das abóboras. Esfregue esse tempero por dentro das abóboras e nas tampas. Coloque as abóboras destampadas e as tampas viradas para cima em um tabuleiro ou pirex untado com azeite. Leve ao forno pré aquecido à 200ºC. Deixe até que as abóboras estejam macias, assadas e douradas. Teste com um garfo pra verificar se elas já estão macias (se secar demais enquanto estiver assando, coloque um pouco de água no fundo do tabuleiro) .
Enquanto isso prepare o recheio: leve ao fogo uma frigideira bem grande e alta ou uma panela baixa. Coloque o azeite e doure os camarões (não pode ser frito demais se não fica duro), retire os camarões assim que dourarem e reserve. Volte a frigideira ao fogo. Coloque a manteiga e quando esta aquecer e derreter, coloque o alho e a cebola picada. Quando estiverem levemente dourados adicione o tomate e o extrato para refogarem. Coloque a farinha de trigo e doure junto com os temperos. Vá acrescentando o leite e o caldo de camarão, frios, aos poucos, mexendo sempre com fuet (batedor de arame). Quando estiver bem quente e dissolvido coloque o creme de leite. Assim que começar a querer ferver coloque 100g do Catupiry e 2 colheres de sopa do Parmesão e deixe derreter. Experimente, corrija o sal e a pimenta (cuidado!! o Catupiry e o parmesão já são bem salgados). Assim que borbulhar coloque os camarões que estavam reservados e a salsa. Misture e apague o fogo. Deixe descansar 5 minutos. Retire, com cuidado, as abóboras já assadas do forno e distribua o recheio igualmente entre elas. Por cima do recheio distribua igualmente o restante do Catupiry e do Parmesão. Volte tudo ao forno alto para derreter e gratinar. Assim que gratinar, retire do forno, deixe descansar 5 minutos e sirva em seguida. Como opcional você pode deixar parte dos camarões fritos e colocar por cima das abóboras na hora de servir. Pode ser acompanhado com arroz de açafrão e salada da sua preferência.
Enquanto isso prepare o recheio: leve ao fogo uma frigideira bem grande e alta ou uma panela baixa. Coloque o azeite e doure os camarões (não pode ser frito demais se não fica duro), retire os camarões assim que dourarem e reserve. Volte a frigideira ao fogo. Coloque a manteiga e quando esta aquecer e derreter, coloque o alho e a cebola picada. Quando estiverem levemente dourados adicione o tomate e o extrato para refogarem. Coloque a farinha de trigo e doure junto com os temperos. Vá acrescentando o leite e o caldo de camarão, frios, aos poucos, mexendo sempre com fuet (batedor de arame). Quando estiver bem quente e dissolvido coloque o creme de leite. Assim que começar a querer ferver coloque 100g do Catupiry e 2 colheres de sopa do Parmesão e deixe derreter. Experimente, corrija o sal e a pimenta (cuidado!! o Catupiry e o parmesão já são bem salgados). Assim que borbulhar coloque os camarões que estavam reservados e a salsa. Misture e apague o fogo. Deixe descansar 5 minutos. Retire, com cuidado, as abóboras já assadas do forno e distribua o recheio igualmente entre elas. Por cima do recheio distribua igualmente o restante do Catupiry e do Parmesão. Volte tudo ao forno alto para derreter e gratinar. Assim que gratinar, retire do forno, deixe descansar 5 minutos e sirva em seguida. Como opcional você pode deixar parte dos camarões fritos e colocar por cima das abóboras na hora de servir. Pode ser acompanhado com arroz de açafrão e salada da sua preferência.
