PASTA
MOLHO PICANTE DE CREAM CHEESE COM WASABI
Esta pasta picante, não funciona como uma pastinha
normal daquelas que fazemos para comer com torradas ou biscoitos. Ela é mais um
acompanhamento para ser servido com peixes (salmão ou atum) grelhados, filés de
frango, carne de porco e até mesmo para aquele hambúrguer caseiro. Também só aconselho
fazer este acompanhamento, as pessoas que gostem de wasabi, que é a raiz forte usada na culinária japonesa,
pois seu sabor forte e picante é o que predomina.
INGREDIENTES:
- 1 e ½ Pão francês
amanhecido picado bem miúdo. (não pode ser pão duro, deve estar ainda macio).
-80 ml de leite.
-1 colher de café bem cheia
de pasta de wasabi (raiz forte) pronta. (você compra a raiz forte em lojas de
produtos orientais. Ela vem em pasta ou em pó, que é só misturar com um pouco
de água – veja abaixo da receita, dicas de lojas que vendem produtos orientais
aqui no Rio de Janeiro).
-1 e ½ colher de chá de
mostarda, de preferência a escura.
-2 colheres de chá de
vinagre de vinho tinto.
-80 g de cream cheese. (+ou-
meio potinho de 150g).
-cebolinha picada por cima
para decorar. (opcional)
-Sal a gosto. (cuidado com o
sal, pois o todos os ingredientes já tem bastante sal, eu particularmente nem
adiciono).
PREPARO: Coloque
o pão picado em um recipiente, despeje todo o leite por cima e deixe amolecer bem
(+ou- 10 minutos). Enquanto isso, em outro recipiente, misture bem a pasta de
raiz forte (wasabi), com o vinagre e a mostarda. Quando o pão já estiver bem
amolecido, misture aos temperos. Tente desmanchar o pão com auxílio de um
garfo incorporando bem e deixando lisinho. Adicione o cream cheese,
misturando até ficar homogêneo. Sirva uma porção da pasta por cima da carne
que você escolher, particularmente eu prefiro com filé salmão grelhado
rapidamente. O paladar para a raiz forte varia muito de cada pessoa, se você não
estiver acostumado, com seu gosto muito picante, adicione aos poucos e vá
ajustando à sua preferência. Lembre-se que depois de descansar uns minutos,
sabor picante da pasta aumenta ainda mais.
Dicas: A raiz
forte (wasabi), pode ser comprada em alguns grandes supermercados, em lojas de
produtos naturais e orientais. Veja abaixo, o endereço de algumas lojas aqui no Rio de janeiro:
Loja
Meijo - Rua: Marque de Abrantes, 222 Flamengo. RJ
Loja Mei Sim - Rua Barão de Mesquita, 454 Tijuca. RJ
Loja - Rua: das Laranjeiras, 280 loja C Laranjeiras. RJ
Rede de lojas Mundo Verde.
Fotos da raiz Forte (wasabi) em pasta e em Pó:
Homus bi Tahine (Pasta de Grão de Bico)
Sempre fiz essa receita do modo tradicional, com grão de bico seco, deixado de molho de um dia pro outro, retirando as cascas, cozinhando e passando no liquidificador com o tahine (pasta de gergelim torrado) e os temperos. Não vou negar que essa é a melhor maneira, mas é bem trabalhoso. Há alguns anos comecei a fazer uso do grão de bico em lata e cheguei a um resultado bastante satisfatório e bem prático para essa receita clássica dos países árabes. Este prato é ideal para comer como entrada, com pão Árabe, torradas, em sanduíches ou até mesmo como acompanhamento para Kaftas ou outro prato árabe. Vou mostrar a receitas das duas maneiras.
Primeira maneira: (com grão de bico em lata).
Ingredientes:
- 2 latas (+ ou – 360g) de Grão
de Bico Quero, escorridas, com casca e tudo. (existem duas marcas , que eu
conheço, vendidas no mercado: a
Bonduelle e a Quero. Eu uso a da marca Quero, que tem boa qualidade e é bem
barata).
- 2 colheres de sopa bem cheias de tahine ( Aqui no Rio de janeiro eu
prefiro comprar o tahine a granel nas Casas Pedro, mas você pode usar os que
vem em lata ou vidro, ou até mesmo fazer uma versão caseira de tahine - veja no
final da receita).
- 1 dente de alho médio.
- Suco de 1/2 limão grande.
- 4 colheres de sopa de azeite extra virgem.
- Sal a gosto.
- Uma pitada de pimenta Síria e Zattar. ( Opcional).
- Um pouco de água filtrada. (caso seja necessário se ficar muito
grosso).
-salsinha e cebola picada para decorar.
-Azeite extra virgem para decorar.
Dica (atenção): O liquidificador para fazer
essa receita deve ser bem potente, pois a pasta fica bem pesada, caso contrário
você pode queimar o aparelho. Recomendo que você vá batendo aos poucos,
ligando, parando e ajeitando a pasta com uma espátula. Pode-se acrescentar um
pouco de água para facilitar bater.
-Preparo: Coloque no liquidificador o
alho, o grão de bico, o tahine, o suco de limão, o azeite, o sal, os temperos e
bata bastante até ficar bem lisinho. Não pode ficar nenhum pedacinho de grão de
bico e nem granulado. Vá sacudindo o liquidificador, parando, ligando e
ajeitando a pasta com uma espátula para ajudar a bater, acrescente água aos
poucos para facilitar. Só não pode ficar mole demais. Na hora de servir,
coloque a pasta em um prato ou tigela, faça uma cavidade no meio, encha com
salsinha e cebola picada e despeje um fio de azeite por cima. Sirva com pão
árabe ou torradas. Se não for servir na hora guarde sob refrigeração. Claro que
o gosto desse prato é bem pessoal, se você gostar de um sabor mais forte pode
acrescentar mais alho ou suco de limão.
Segunda maneira: (com
grão de bico seco, comprado em sacos de 500g ou a granel).
Ingredientes:
- 250g de Grão de Bico seco. (cate o grão de bico, lave bem e deixe de
molho por 12 horas coberto por água)
- 3 colheres de sopa bem cheias de tahine ( Aqui no Rio de janeiro eu
prefiro comprar o tahine a granel nas Casas Pedro, mas você pode usar os que
vem em lata ou vidro, ou até mesmo fazer uma versão caseira de tahine - veja no
final da receita).
- 2 dentes de alho médios.
- Suco de 1 limão grande.
- 5 colheres de sopa de azeite extra virgem.
- Sal a gosto.
- Uma pitada de pimenta Síria e Zattar. ( Opcional).
- Um pouco de água filtrada. (caso seja necessário se ficar muito
grosso).
-salsinha e cebola picada para decorar.
-Azeite extra virgem para decorar.
Dica (atenção): O liquidificador para fazer
essa receita deve ser bem potente, pois a pasta fica bem pesada, caso contrário
você pode queimar o aparelho. Recomendo que você vá batendo aos poucos,
ligando, parando e ajeitando a pasta com uma espátula. Pode-se acrescentar um
pouco do caldo do cozimento para facilitar bater.
-Preparo: Depois de deixado de molho de
um dia para o outro o grão de bico incha bem e sua casca fica mais fácil de ser
retirada. Escorra e retire todas as cascas do grão de bico. Coloque-o, sem as
cascas, na panela de pressão, cubra com água, cozinhe por 15 minutos, após começar
a chiar ou até ficar bem macio. Escorra todo o caldo do cozimento, reservando
esse caldo para adicionar na hora de bater. Coloque no liquidificador o alho, o grão de
bico, o tahine, o suco de limão, o azeite, o sal, os temperos e bata bastante
até ficar bem lisinho. Não pode ficar nenhum pedacinho de grão de bico e nem
granulado. Vá sacudindo o liquidificador, parando, ligando e ajeitando a pasta
com uma espátula, acrescente um pouco do caldo do cozimento aos poucos para
facilitar bater. Só não pode ficar mole demais. Na hora de servir, coloque a
pasta em um prato ou tigela, faça uma cavidade no meio, encha com salsinha e
cebola picada e despeje um fio de azeite por cima. Sirva com pão árabe ou
torradas. Se não for servir na hora guarde sob refrigeração. Claro que o gosto
desse prato é bem pessoal, se você gostar de um sabor mais forte, pode
acrescentar mais alho ou suco de limão.
Como fazer um Tahine caseiro.
-200g de gergelim branco cru. (comprado a granel, aqui no Rio de Janeiro
eu compro nas Casas Pedro)
+ ou - 50ml de azeite extra virgem.
Preparo: coloque o gergelim em uma
frigideira grande, limpa e seca. Leve ao fogo baixo, vá mexendo, sem parar, com
uma colher de pau ou espátula até o gergelim torrar levemente (cuidado, pois o
gergelim torra muito rápido, assim que ficar levemente dourado já está bom. Não
pode ficar escuro demais, pois fica amargo). Você também pode fazer esse
processo no forno, a 180 graus. colocando o gergelim espalhando em um tabuleiro e dourando
rapidamente. Só tem que ficar de olho, pois é bem rápido para dourar. Após torrar
o gergelim levemente deixe esfriar, coloque no liquidificador , ligue, comece a
bater e vá acrescentando, aos poucos, o azeite até formar uma pasta grossa.
Após ficar bem homogêneo retire do liquidificador e passe por uma peneira fina
para retirar qualquer casquinha que tenha ficado. Coloque em um vidro e guarde
na geladeira, ele dura pelo menos 3 meses.
Tahine: pra quem não conhece é a pasta de gergelim torrado. É vendida e granel, em lata um em vidros.
Molho rosé estilo oriental
Este molho é uma variação do molho rosé tradicional
em que eu utilizo um pouco de raiz forte (wasabi) e gergelim torrado, pra que
gosta dos sabores das comidas japonesas, fica show de bola. Ele fica ótimo para comer com nuggets, hambúrgueres,
Sanduíches, saladas, ovo de codorna, gourjons de peixe ou frango e até mesmo
para um molho de Fondue de carne.
Ingredientes:
(para uma tigela pequena)
- 3 colheres de sopa bem
cheias de maionese.
- 3 colheres de sopa de creme
de leite. (pode ser o de caixinha)
- 1 dente de alho pequeno
bem esmagado ou socado.
- 1 colher de chá de molho
shoyo.
- 2 colheres de sopa de
catchup.
- 2 colheres de sopa de
gergelim branco misturado com o gergelim preto, torrados na frigideira até
ficarem levemente dourados (aguarde esfriar para acrescentar).
- 1/2 colher de café de raiz forte
(wasabi) em pasta.(wasabi é vendida em casas de produtos naturais e orientais,
ela vem em pó ou já pronta em bisnaga. No caso do pó é só misturar com um pouco
de água morna).
- 1 colher de sopa de Saquê. (opcional)
- 3 gotas de óleo de gergelim torrado. (opcional)
- pimenta do reino a gosto.
- 2 colheres de sopa de cebolinha (só a parte verde)
ou ciboulette verde cortada em rodelinhas. (para
decorar).
Preparo: É só misturar muito bem todos
os ingredientes até ficarem bem homogêneos e decorar com a cebolinha por cima. (deixe
uns 30 minutos na geladeira para os sabores se entrelaçarem bem).
Dicas: Você pode usar também umas
gotinhas de suco de limão se gostar de um sabor mais ácido ou se gostar de um sabor bem picante acrescentar 1/2 pimenta dedo de moça sem sementes picadas.
A wasabi, o óleo de gergelim e o saquê geralmente
são vendidos em lojas de produtos naturais (Ex: Mundo Verde) ou de produtos
orientais. Particularmente, aqui no Rio de janeiro, conheço uma loja na Tijuca (na rua Barão de Mesquita quase esquina com Araújo Lima ), outra nas Laranjeiras (rua das Laranjeiras, 280 loja C) e em Botafogo Loja Meijo - Rua: Marque de Abrantes, 222 Flamengo. RJ que são excelentes.
Pastinha
de Gorgonzola com Damascos
As pastinhas são uma opção
rápida, saborosa e elegante quando vamos receber alguns amigos, que às vezes
aparecem e ultima hora. Esta combinação de “doce salgado” combina muito bem com
alguns tipos de queijos, principalmente o Gorgonzola, Brie, Roquefort e outros queijos
cremosos que contém bastante sal. Se você tiver tempo vale à pena fazer aquela
torradinha caseira para acompanhar.
Ingredientes:
-50g de queijo Gorgonzola.
-1 potinho de 150g de cream
cheese.
-4 colheres de sopa de creme
de leite (pode se o de caixinha).
-2 damascos secos.
-2 colheres de sopa de
requeijão comum de copo.
-pimenta do reino, moída na
hora, a gosto.
Preparo: Coloque
a lâmina de corte em um processador de alimentos. inicialmente acrescente os damascos
e de algumas pulsadas para dar uma picada nos mesmos. Acrescente os outros
ingredientes e ligue o processador até ficarem bem homogêneos. Sirva com
torradas de preferência feitas em casa.
Dica: O
gosto pelo sabor “doce salgado” varia muito de pessoa para pessoa. No caso eu
utilizei apenas 2 damascos que deram um bom equilíbrio a pastinha. Caso queira
vá acrescentando os ingredientes aos poucos para ajustar a receita ao seu
paladar. Lembre que depois de algum tempo o doce do damasco vai ficar mais presente
na receita.
Receita
da minha torrada:
-Pão francês ou baguetes
amanhecidos cortado em rodelas finas.(ou outro da sua preferência)
-1 colher de sopa de
alcaparras bem picadas.(lavadas e secas previamente)
-2 colheres de sopa de
orégano seco.(ou outra erva seca que você prefira: Tomilho, alecrim ou
manjericão)
-1 dente de alho grande bem
esmagado.
-50ml de azeite extra
virgem.
-3 colheres de sopa de
manteiga derretida.
-Uma pitada de sal
-Pimenta do reino a gosto.
Preparo: Eu
costumo preparar esta mistura em um Almofariz (Pilão de mármore) que ajuda a
socar bem todos os ingredientes secos.
Depois acrescento o azeite, a manteiga derretida e misturo tudo até
ficarem bem homogêneos. Arrumo as rodelas de pão em um tabuleiro e com auxílio
de um pincel de silicone, vou espalhando a mistura sobre os dois lados do pão.
Levo ao forno médio +- 200 graus. É preciso ficar de olho para as torradas não
queimarem, assim que dourarem por baixo vire e deixe acabar de dourar do outro
lado. Deixe esfriar e coloque em uma lata que fique bem vedada para não
amolecerem.
MOLHO DE HORTELÃ
Este é o molho ideal para ser servido com um bom cordeiro, também fica ótima com carne de porco. Parte dessa receita eu retirei de uma receita do grande mestre Claudes Troisgros.
Ingredientes:
-1 Maço de hortelã , médio, inteiro e bem lavado (as folhas e os talos).
-1 colher de café de sal.
-1 colher de sopa cheia de açúcar comum.
-1 pitada de pimenta do reino.
-150 ml de vinho branco seco de boa qualidade.
-1 dente de alho bem pequeno.
-1 colher de sopa de azeite.
Preparo:Coloque todos os ingredientes acima no liquidificador e bata bem até ficar homogêneo. Não se esqueça que a Hortelã vai com os talos também. Coloque o molho batido em uma panela pequena e leve ao fogo baixo, mexendo com uma colher, só para aquecer. Não deixe que ferva. Sirva com a carne da sua preferência.
MOLHO BARBECUE
Este molho de origem americana que é conhecido por lá como ”BBQ sauce” é usado habitualmente em seus churrascos. É perfeito para quem gosta de sabores agridoces. Serve para temperar e acompanhar carne vermelha, frango e porco e fica ótimo com costelinha. Geralmente é usado para marinar e pincelar a carne enquanto ela está assando na churrasqueira. Existem inúmeras receitas desse molho, eu mesmo conheço mais de 10 variações. Abaixo vou passar 3 versões desse molho dentre elas a minha preferida.
1ª Receita: (esta é a minha preferida).
Ingredientes: para 2 costelas de 1kg cada.
-50g de bacon em cubinhos.
-1 cebola média picada o menor possível ou ralada.
-3 dentes de alho picados o menor possível ou espremidos.
-2 colheres de sopa de raspas de laranja pera.
-suco de 3 laranjas pera.
-4 cravos inteiros.
-1/2 xícara de chá de água.
-3 colheres de sopa bem cheias de açúcar mascavo.
-5 colheres de sopa de azeite.
-2 colheres de sopa de manteiga.
- 300ml de Ketchup.(pode ser polpa de tomate).
-1 colher de sopa de mostarda Dijon.
-molho de pimenta Tabasco a gosto.
-2 colheres de sopa de molho shoyu.
-1 colher de sopa de molho inglês.
-2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco ou de maçã.
Preparo: Coloque o azeite e em uma frigideira alta e leve ao fogo. Deixe aquecer e doure o bacon. Adicione a manteiga e assim que aquecer coloque a cebola e deixe refogar, sem escurecer. Adicione o alho e deixe refogar rapidamente. Coloque então a casca da laranja, os cravos, a mostrada, o vinagre, o molho inglês, o molho shoyu mexa e misture bem. Adicione o suco de laranja, deixe ferver e reduzir um pouco. Adicione o ketchup, a água e o açúcar mascavo misture bem e deixe apurar uns 5 minutos, mas sem secar demais. Ajuste o sal e adicione o molho de pimenta a gosto. (se o molho secar demais é só acrescentar um pouco de água e deixar chegar ao ponto desejado). Deixe descansar 20 minutos e coe o molho em uma peneira grossa para retirar as partes sólidas (opcional).
2º Receita:
Ingredientes: para 1 ½ kg de costelinhas.
-1 cebola grande
-04 tomates sem pele sem sementes.
-100ml de caldo de carne (é só dissolver 1 cubinho em 100ml de água morna)
-½ colher de chá pimenta síria ou caiena.
-3 colheres de sopa de vinagre branco
- ½ taça de vinho tinto seco.
-3 colheres de sopa de molho inglês.
-1 ½ xícara de chá ketchup.
-4 colheres de sopa de açúcar mascavo
-1 colher de sopa de azeite.
-01 pitada de louro em pó.
Preparo: Acrescente todos os ingredientes no liquidificador e bata bem até ficar homogêneo. Leve ao fogo em uma panela e deixe apurar e reduzir a metade. Coe em um peneira larga se você quiser um molho mais lisinho.
3º Receita: para 1 costelinha de 1 ½ kg.
Ingredientes:
-2 xícaras de chá de açúcar mascavo
-1 xícara de chá de açúcar comum.
-1 xícara de chá de suco concentrado de abacaxi (pode ser o de garrafa).
-1 xícara de chá de molho shoyu.
-3 dentes de alho picados.
-1 colher de café de molho de pimenta (opcional)
-1 pimenta dedo de moça sem as sementes.
-sal e pimenta do reino a gosto.
Preparo: Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar bem homogêneo. Use para marinar a carne por pelo menos 24 horas e pincelar a carne quando estiver assando.
MOLHO PESTO GENOVESE ITALIANO
Este é um molho dos mais conhecidos da culinária Italiana. Possui esse nome devido a ser feito originalmente socando-se as folhas de manjericão em um almofariz (pilão de pedra). Pestare em italiano significa moer, triturar. Existem inúmeras variações desse molho, usando outras folhas, ervas, legumes ou frutos (salsa, rúcula, azeitonas pretas, pimentão, cogumelos, frutas, abobrinha, berinjela etc..) substituindo o manjericão ou junto dele. Pode ser usado em massas, torradas, bruschettes, como molho para carne de porco, frango ou frutos do mar. É um molho rápido e fácil de fazer. Realmente fica muito melhor quando é feito em um pilão ou almofariz, socando-se lentamente as folhas e os outros ingredientes (ao invés de se usar o liquidificador ou processador) e quando é servido bem fresco. Esta é a versão clássica desse molho de sabor forte e marcante.
Ingredientes:
-1 maço médio de manjericão fresco, só as folhas lavadas e secas com papel toalha (pode ser o verde ou roxo)
- 80g de queijo pecorino romano (ou parmesão ou grana padano) ralado na hora.
-50g de Pinoli tostados na frigideira rapidamente ( ou castanha de caju ou do Pará ou nozes sem casca torradas).
-1 dente de alho pequeno.
-azeite extra-virgem o quanto for necessário.
-sal e pimenta do reino a gosto.
Preparo: É claro que podemos colocar todos os ingredientes em um processador de alimentos ou um liquidificador e simplesmente ir acrescentando o azeite aos poucos. Mas eu não sei por que, socando lentamente, obtém-se um sabor muito melhor. Colocar no Almofariz o dente de alho e um pouco de Sal começar a socar até ele ficar bem esmagado. Vá acrescentando as folhas de manjericão, continuando socando, até que as folhas estejam bem esmagadas. Adicionar os Pinólis ou castanha de caju. continue socando e até triturar tudo. Colocar o pecorino e misturar bem. Vá acrescentando o azeite, aos poucos, até dar liga entre os ingredientes. O objetivo é fazer uma pasta úmida e homogênea (cuidado para não colocar azeite demais). Corrigir o sal e a pimenta. Servir o molho em seguida misturando na sua massa preferida (o molho fica melhor quando servido bem fresco, pois quando guardado na geladeira ele vai oxidando e não fica tão bom).
Obs: Pinoli , também é chamado de snubar em paises árabes, é a semente extraída do “Pinheiro-manso” (pinus pinea), árvore originária da região do Mediterrâneo.
SAUCE HOLLANDAISE
Esse é um dos mais conhecidos molhos da culinária internacional. Consiste em uma emulsão de gemas de ovos com manteiga. Combina muito bem com qualquer tipo de carne, peixes com gosto forte e até vegetais. É um clássico acompanhamento para aspargos.
Ingredientes:
- 4 gemas de ovos.
- 70 g de manteiga.
- 5 colheres de sopa de água.
- 5 colheres de sopa de vinagre branco.
- 1 dente de alho pequeno, picado muito fino.
- suco de meio limão grande.
- 1 colher de sopa de estragão (alecrim ou sálvia).
- Sal e pimenta do reino branca a gosto.
Preparo: Leve uma panela larga ao fogo com 3 dedos de água. Enquanto a água aquece, passe as gemas em uma peneira larga para retirar a pele que as envolve. Em outra panela pequena, coloque a água, o vinagre, o alho, 3 grãos de pimenta branca triturados e o estragão (pode ser sálvia ou alecrim). Deixe reduzir à metade, peneire para ficar só o líquido e reserve. Leve a manteiga ao fogo em uma panela para derreter, retire a espuma e os resíduos que ficarem na superfície após o derretimento e reserve. Como vamos trabalhar com gemas cozidas em banho-maria temos que ter cuidado com a salmonella e ter certeza de que a mistura chegou a uma temperatura de no mínimo 70ºC durante 3 minutos. Coloque as gemas já peneiradas em um bowl e misture com a redução de água com vinagre que você reservou. Bata com um Fuet (batedor de arame) até espumar. A água que você levou ao fogo não deve ferver, mas apenas iniciar a subir bolhas. Nesse momento, leve o bowl com as gemas para o banho-maria. Não pare de bater com o fuet até que as gemas estejam cremosas e cozidas (você não pode parar de bater para as gemas não talharem) - isso leva pelo menos 5 minutos (se tiver um termômetro culinário, verifique a temperatura da mistura para se certificar que chegou a 70ºC durante 3 minutos. Na prática, deixando 5 minutos no banho maria, isso já ocorre). Quando as gemas já estiverem cozidas comece a acrescentar a manteiga derretida aos poucos, batendo com o fuet até engrossar um pouco. Retire do fogo e tempere com o suco de limão e o sal. Sirva ainda quente.
Dica: Se o molho ficar grosso demais é só colocar um pouco mais de água e levar ao banho-maria novamente, batendo vigorosamente com o fuet, que ele voltará à consistência desejada. Você também pode optar por fazer o molho somente no vapor da água do banho Maria não deixando o bowl encostar na água fervendo, isso as vezes facilita para que o molho não talhe.
