STEAK AU POIVRE
Este prato é outro clássico da cozinha francesa,
por se tratar apenas de um filé envolvo em pimenta do reino e dourado na
manteiga, possui inúmeras interpretações e variações. Eu vou apresentar a que
eu mais gosto.
Ingredientes:
(para
2 pessoas)
-2 bifes grossos de filé
mignom ou contra filé.
-2 colheres de sopa de
pimenta do reino moída bem grossa. (pode ser quebrada com martelo de carne ou moída
no almofariz)
-1 dente de alho grande
picado.
-1/2 cebola média picada.
-1/2 caixinha de creme de
leite.
-50ml de vinho tinto seco.
-1 colher de sopa de molho
shoyu.
-2 colheres de sopa de
manteiga.
-2 colheres de sopa de azeite.
- 50ml de água.
-sal a gosto.
Preparo: Deixe
os filés chegarem à temperatura ambiente e tempere com o alho picado e parte do
azeite, esfregando por todos os lados. Aguarde 10 minutos para o tempero pegar.
Leve uma frigideira de fundo grosso ao fogo e acrescente a manteiga, o resto do
azeite e deixe aquecer bem. Enquanto isso espalhe a pimenta do reino por todos
os lados dos filés e aperte bem para grudar. Coloque um filé de cada vez para
fritar. Primeiro coloque de um lado, assim que começar a minar água por cima
vire e tempere com sal (de preferência moído na hora) deixe chegar ao ponto
desejado vire, novamente, e tempere com sal do outro lado. Retire o filé da
frigideira reserve. Repita o mesmo processo para o segundo filé. Na mesma
frigideira, assim que retirar o segundo filé acrescente a cebola e deixe suar e
refogar levemente. Acrescente o vinho e solte, crosta do fundo da frigideira,
deixe evaporar o álcool e reduzir um pouco. Acrescente o molho shoyu, o creme
de leite misture bem e deixe ficar bem homogêneo e se ficar muito grosso acrescente a água. Retorne com os filés para o
molho, deixe mais uns 3 minutos. Sirva com batatas de forno ou arroz branco.
Dicas:
este prato originalmente não leva creme de leite, vinho e nem molho shoyu, é usado um
caldo de carne concentrado para servir de molho e flamba-se os filés com
conhaque. Caso prefira faça desse jeito.
PERNIL DE CORDEIRO COM BATATAS
Embora esteja na moda na alta gastronomia, a carne de cordeiro, ainda é pouco apreciada no nosso país. Primeiro pela abundância de carne bovina que temos, e segundo, as pessoas associam o cordeiro ao cabrito, que tem o gosto mais acentuado, o que acaba afastando as pessoas que gostam de pratos com sabores mais delicados. Este é um dos meus pratos favoritos, principalmente se feito com um pernil bem pequeno e tenro, o que torna o prato com sabor mais suave.
Ingredientes:
Pernil e marinada:
-1 pernil de cordeiro de + ou - 2 kg.
- 4 dentes de alho grandes picados grosseiramente.
- 3 dentes de alho médios inteiros.
-1 cebola roxa média picada grosseiramente.
-2 ramos grandes de alecrim fresco (só as folhas)
- 2 folhas de louro rasgadas.
- 8 ramos de tomilho fresco (só as folhas).
- 4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto.
- ½ cenoura pequena, descascada em rodelas.
- 4 colheres de sopa de azeite.
- 350ml de vinho tinto ou branco seco.
- 15 grãos de pimenta do reino quebrados grosseiramente (bata com um socador).
- 1 colher de sopa cheia de sal.
Preparo da marinada: Com pelo menos 12 horas de antecedência, pegue o cordeiro já descongelado limpe o pernil retirando a pele grossa que cobre algumas partes, mais deixe a gordura. Faça furos na carne, com uma faca afiada e estreita. Corte os 3 dentes de alho inteiros ao comprido em varias partes finas e enfie nesses orifícios empurrando com os dedos para dentro. Após isso coloque o pernil em um recipiente e junte todos os ingredientes acima esfregando bem por toda a carne. Depois coloque o pernil e toda a marinada em um saco plástico grande e resistente. Leve a geladeira e deixe até o dia seguinte.
Restante dos ingredientes:
- Papel celofane próprio para assados ou churrascos.(pode ser um saco de celofane grande próprio para assados)
-1 ½ kg de batatas em rodelas. Cozidas em água e sal. (não deixe ficar muito mole).
-2 ramos de alecrim fresco (só as folhas).
-3 ramos de tomilho fresco (só as folhas).
-4 colheres de sopa de azeite.
-2 colheres de sopa de salsa picada.
Preparo: Retire o pernil da geladeira com pelo menos 30 minutos de antecedência. Pegue o papel celofane e enrole bem todo o pernil junto com os sólidos e líquidos da marinada (não se esqueça de vedar bem, enrole dando varias voltas, como se fosse um papel de bala e amarre as extremidades). Coloque em cima de um tabuleiro ou travessa refratária, e leve ao forno pré-aquecido a 200°C. Deixe por pelo menos 1hora e meia, tire o tabuleiro do forno e com cuidado retire todo o celofane, deixando o pernil e a marinada. Espalhe as rodelas de batatas cozidas em volta do pernil, distribua as folhas de alecrim, tomilho, o azeite sobre elas e misture bem com a marinada. Volte o tabuleiro ao forno até que o pernil e as batatas estejam dourados (durante esse processo vá regando com a marinada do tabuleiro). Deve demorar + ou – 40 minutos (depende do seu forno, se tiver dourador no forno use no final). Ao retirar do forno salpique a salsa picada e sirva com molho de hortelã, que você encontra a receita na pasta de molhos.
OUTRA VERSÃO: Com batatinhas calabresas.
BOEUF BORGUIGNON
Esta receita é um clássico da cozinha francesa, é razoavelmente simples de ser feita. Trata-se apenas de uma carne cozida no vinho tinto. O seu preparo requer apenas um pouco de paciência, pois a carne é cozida muito lentamente na panela e leva em média 3 horas para ficar pronta. Outro fator que deve ser levado em conta é o de termos que marinar a carne pelo menos 12 horas, para que ela pegue bem o tempero. Pode ser feita com qualquer carne de que sirva para fazer o que chamamos de carne assada e que não tenha muita gordura. Eu prefiro fazê-la com um bom músculo bovino.
INGREDIENTES:
- 2 Kg de um bom músculo bovino bem limpo ou Alcatra. (retirando as gorduras e os nervos).
-100 g de bacon em cubos.
- 2 litros de caldo de carne (pode ser os feitos com cubinhos).
- uma garrafa de vinho tinto seco.
-150 g de champignon frescos cortados em fatias não muito finas (opcional).
-uma pitada de açúcar.
-4 dentes de alho picados grosseiramente.
- 3 cebolas grandes ou 10 chalotas (cebola pequena muito usada na culinária) picadas grosseiramente.
-1 cenoura pequena descascada e em cubos médios.
- 1 talo de salsão descascado em pedaços.
- um buquê garni com um ramo grande de alecrim, salsa, tomilho e 2 folhas louro ou outra erva da sua preferência. Você também pode usar as folhas das ervas soltas.
- 1 talo de alho poró (só a parte branca) picado grosseiramente.
-pimenta do reino quebrada grosseiramente a gosto.
- 8 colheres de sopa de azeite.
- 100 g de manteiga com sal.
-uma pitada de açúcar.
-uma pitada de açúcar.
-sal a gosto
PREPARO:(Usar uma panela tipo caçarola de fundo grosso).
Iniciar a marinada pelo menos 12 horas antes, limpar bem a carne e corta-la em cubos grandes, misturar com o metade alho, a cenoura, o salsão, metade do alho poró, metade das cebolas, a pimenta do reino, o buquê garni, um pouco de sal (cuidado pois o caldo de carne industrializado já tem muito sal) e o todo o vinho.Eu prefiro marinar as carnes em um saco plástico pois permite que a carne fique em contato constante com todos os ingredientes do tempero. Leve à geladeira até o dia seguinte. Trinta minutos antes de iniciar o preparo retire da geladeira para que a carne fique em temperatura ambiente. Em uma panela grande e de fundo grosso, frite o bacon até ele ficar levemente dourado, retire da panela e reserve. Na mesma panela, coloque metade da manteiga com duas colheres do azeite, deixe aquecer bem. Retire a carne da marinada, escorra bem (como opcional se você quiser um molho bem grosso pode passar os pedaços de carne na farinha de trigo retirando os excessos antes de dourar) e doure selando a carne por todos os lados, retire a carne e reserve. Na mesma panela adicione mais um pouco de manteiga, azeite e um pouco de cebola, deglaçar o fundo da panela (soltar o fundo que ficou da fritura da carne que é onde fica todo o sabor). Adicione toda a marinada e termine de soltar a crosta do fundo da panela (deglaçar). coloque uma pitada de açúcar e toda a carne de volta na panela. Tampe e cozinhe em fogo baixo, regando com caldo de carne conforme for secando o vinho (todo o cozimento deve levar pelo menos 2 horas e meia). Cozinhe até que a carne esteja bem macia, quase se desmanchando. Enquanto isso, você pode preparar o champignon como opcional, em uma frigideira coloque o resto da manteiga e do azeite. Deixe aquecer e coloque o resto das cebolas, do alho poró, do alho e deixe refogar levemente. Coloque os cubos de bacon, já fritos, e os champignons. Acerte o sal e a pimenta e refogue até os cogumelos ficarem macios, reserve. Assim que a carne estiver pronta retire o buquê garni (se você quiser também pode coar o molho, se não gostar dele com pedaços, eu prefiro o molho com tudo que tem direito) acrescente o refogado de champignon, misture e sirva na mesma panela. Acompanhe com arroz branco, batatas de forno ou purê de batatas.
