BRÓCOLIS GRATINADO.
CEBOLA
RECHEADA COM BACON E ALECRIM
Esse prato é um ótimo acompanhamento para peixe e frango grelhado, fica com a textura de um suflê bem macio. Você pode usar qualquer queijo que tenha em casa, só tem que ser um queijo que derreta no forno. Nesse caso eu usei um queijo tipo mozarela em bolinhas, em palito, daquelas que a gente usa em churrasco.
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Ingredientes:
- 2 molhes de brócolis americanos, somente as flores, retirando os talos mais grossos. Limpo e bem lavado.
-6 gemas.
-6 claras batidas em neve, não muito duras.
-300 g de queijo muçarela ralado grosso. Ou outro queijo da sua preferência.
-100 g de queijo parmesão ralado grosso. [opcional]
- 600 ml de molho branco, bechamel. [O molho branco é feito com: 400 ml de leite, 200 ml creme de leite de caixinha, 2 colheres de sopa de manteiga, 2 colheres de sopa de farinha e trigo, sal, pimenta do reino branca e noz moscada a gosto]. Receita no final.
-4 dentes de alho picados grosseiramente.
-50 ml de azeite.
-1 colher de chá de orégano seco. [opcional]
-sal e pimenta do reino a gosto.
Preparo: Leve uma panela grande ao fogo com bastante água, deixe ferver e coloque uma colher de sopa sal. Em seguida coloque todos os brócolis, tampe e deixe no fogo por 4 minutos. Retire, escorra os brócolis e coloque em água gelada, para interromper o cozimento. Leve uma frigideira grande ao fogo, coloque metade do azeite, deixe aquecer e adicione o alho. Refogue sem deixar escurecer, adicione os brócolis, escorrido e refogue rapidamente, verifique o sal e a pimenta. Apague o fogo e reserve. Bata as claras em neve, misture as gemas, uma a uma, e bata mais um pouco, para incorporar. Tempere com sal, pimenta e orégano. Misture esses ovos batidos com o molho branco, já frio, incorporando bem, até ficar bem homogêneo. Pré aqueça o forno a 200ºC. Enquanto isso, em um refratário médio, untado com manteiga, coloque os brócolis, espalhe por cima, a mistura de ovos batidos com molho branco. Espalhe, por cima de tudo, a muçarela, o queijo parmesão e o restante do azeite. Leve ao forno até ficar gratinado. +ou – 15 minutos, depende do seu forno.
Preparo do molho branco: leve a manteiga, ou margarina, ao fogo em uma panela, até derreter e aquecer. Acrescente a farinha de trigo, doure levemente, misturando com um batedor de arames [Fouet]. Baixe o fogo, acrescente aos poucos o leite frio, sem parar de mexer até que todo o leite esteja incorporado. Assim que começar a levantar fervura acrescente o creme de leite, deixe voltar a aquecer e tempere com sal, pimenta do reino branca e noz moscada a gosto, apague o fogo e reserve .
Dica: Você pode, se preferir, cozinhar os brócolis no vapor. Fica muito bom, também, com queijo provolone. Se quiser uma versão menos calórica, use queijo minas, ricota e leite desnatado.
Esta cebola é um excelente acompanhamento
para assados, principalmente de carne de porco. Parte dessa receita eu aprendi
com famoso Chef inglês, Jamie Oliver fiz apenas algumas pequenas mudanças. O
interessante dessa receita é a utilização do próprio ramo de alecrim como se fosse um
palito de madeira para ajudar a prender o bacon. Também não precisa nem dizer, que é só
para pessoas que gostem de cebola. Veja as fotos do prato:
Antes de ir ao forno:
Depois de pronto:
Ingredientes:
-6 cebolas médias ou grandes descascadas.
-1 caixinha de creme de leite.
-150g de bacon fatiado bem fino, em tiras compridas.
-100g de bacon em cubinhos ou tirinhas.
-6 ramos grossos de alecrim
fresco (retire as folhas só da parte de baixo do ramo de alecrim, faça um corte
inclinado nesses ramos para formar uma ponta afiada, pois esses ramos vão ser
usados como se fossem palitos de madeira, espetando a cebola para segurar as
tiras de bacon)
-100g de farinha de rosca.(tempere a farinha de rosca com
um pouco de sal, pimenta do reino, salsa
ou outro tempero da sua escolha)
-150g de parmesão ralado ( Grana padano ou Pecorino).
-6 colheres de sopa de azeite.
-pimenta e sal a gosto.
Preparo: Lave
cebolas e corte uma tampinha na parte superior (na ponta oposta da que tem o
bulbo - bulbo é aonde tem aqueles cabelinhos da cebola). Leve essa cebolas ao
fogo com água suficiente para cobri-las e um pouco de sal. Cozinhe rapidamente por
aproximadamente 10 minutos, só o suficiente para amaciar (não podem ficar muito
moles). Retire do fogo e escorra a água rapidamente (se quiser pode lavá-las em
água fria para acelerar o processo). Deixe esfriar um pouco, com uma faca ou
colher pequena vá retirando o miolo da cebola, para abrir espaço para o recheio,
lembre-se de deixar pelo menos duas camadas externas da cebola e reserve tudo. Leve
uma panela ao fogo, coloque um fio de azeite, deixe aquecer, acrescente o bacon
em cubos, de uma fritada até dourar levemente. Acrescente quase toda a cebola
que foi retirada do miolo, só que picada e continue refogando. Adicione um
pouco de folhas do alecrim fresco picadas ( + ou – uma colher de chá cheia).
Acrescente o creme de leite aos poucos, só o suficiente para dar liga (pode ser
que não necessite de toda a caixinha). Adicione metade do queijo parmesão,
acerte o sal e a pimenta, misture bem e apague o fogo. Em um pirex ou
refratário, untado coma azeite, disponha as cebolas vazias lado a lado e distribua
o recheio entre elas. Enrole as fatias de bacon envolvendo as cebolas e prenda
com o ramo de alecrim (espetando como se fosse um palito de madeira). Por cima
de cada cebola distribua a farinha de rosca, o restante do parmesão ralado, o
restante do azeite. Leve ao forno a 220 graus até gratinar e o bacon dourar (se
o seu forno tiver dourador é o ideal). Sirva como acompanhamento de assados.
Dica:
Caso não tenha alecrim fresco, use o seco e utilize palitos de dente de madeira
para prender o bacon. Você também pode usar outra erva da sua preferência, tomilho, orégano ou manjericão.
ARROZ COM LENTILHA – MIJADRA
Sempre fui um grande admirador da culinária dos países Árabes especialmente desse prato, a Mijadra. Mais conhecida por nós como Arroz com Lentilha, é um prato de origem Persa, bem simples de ser preparado, mas com alguns segredos que fazem a diferença para obtermos os mesmos resultados dos feitos em restaurantes. O primeiro e principal deles é a cebola frita, que vai por cima do prato, eu já havia usado vários métodos para tentar que a cebola ficasse tão crocante como as dos restaurantes e não havia conseguido ficar totalmente satisfeito. Um dia desses um amigo meu, Alexandre Tostes, me disse que um cozinheiro de restaurante Árabe disse a ele que a cebola deveria estar gelada e ser empanada com uma mistura de farinha de trigo com amido de milho em partes iguais. Fiquei um pouco desconfiado, pois já havia feito quase a mesma coisa só que sem usar o amido de milho. Pois podem acreditar isso faz toda a diferença!!! Os outros segredos são a maneira de cozinhar o arroz, a lentilha e alguns temperos que devem ser usados, mas isso veremos durante o preparo. Veja o resultado abaixo.
Ingerdientes: (Para um pirex médio, 6 pessoas)
- 350g de lentilha ( limpa, catada e lavada)
- 1 e 1/2 xícara de chá de arroz parboilizado lavado e escorrido.
- 1 liguiça calabresa cortada em cubinhos.
- 4 cebolas grandes cortada em tiras, gelada (não muito finas).
- 1 cebola média picada.
- 2 dentes de alho picados.
- 1 dente de alho inteiro.
- 150g de farinha de trigo.
- 150g de amido de milho.
- 1 colher de chá de Zaatar (tempero muito usado no oriente médio à base de Sumac, gergelim torrado, Tomilho e orégano. Encontrado nas lojas de produtos Árabes, aqui no Rio, nas Casas Pedro).
- 1 colher de café de pimenta Síria (também conhecida como pimenta da Jamaica é encontrada em casas de produtos Árabes).
-6 colheres de sopa de azeite extra virgem.
-uma pitada de Canela em pó (opcional).
-sal e pimenta a gosto.
-1litro de óleo de soja para fritar as cebolas.
Preparo: Leve as cebolas cortadas em tiras dentro de um saco ou pote para geladeira até ficarem geladas. Deixe a lentilha que foi previamente catada, limpa e lavada, coberta com água em temperatura ambiente durante pelo menos 1 hora. Escorra a água da lentilha e leve para cozinhar, em outra água junto com a linguiça calabresa, o dente de alho inteiro e sal a gosto. Verifique o ponto de vez em quando, pois a lentilha cozinha, relativamente, rápido e você deve retirá-la ela meio “Al dente” (não pode cozinhar demais), para que não se desmanche quando for misturada com o arroz. Retire do fogo assim que estiver no ponto escorra, mas guarde a água do cozimento que será usada para cozinhar o arroz. Na mesma panela que você cozinhou a lentilha coloque um fio de azeite e refogue a cebola picada, os 2 dentes de alho picados. Em seguida acrescente o arroz, uma pitada de sal e refogue. Adicione a água do cozimento da lentilha e cozinhe até ficar no ponto, lembre-se que devemos ter o dobro de líquido para a quantidade de arroz. Se a água do cozimento da lentilha não for suficiente acrescente um pouco mais de água. (o arroz também não deve ser cozido até ficar muito mole). Enquanto isso leve ao fogo uma frigideira alta com bastante óleo e deixe aquecer. Misture bem, dentro de um saco plástico grande, a farinha de trigo com o amido de milho e uma pitada de pimenta síria. Retire a cebola da geladeira e empane aos poucos colocando dentro do saco com a mistura da farinha e amido. Retire o excesso de farinha da cebola retirando do saco e colocando sobre uma peneira e batendo. Frite a cebola aos poucos no óleo (que também não pode estar quente demais). Durante a fritura vá mexendo as cebolas para que elas fritem por igual, elas devem ficar crocantes e escuras, mas não deixe queimar muito para não amargar demais (verifique também o óleo se começar a queimar troque por outro). Escorra a fritura em papel absorvente adicione sal a gosto. Assim que o arroz estiver pronto, retire da panela e coloque no pirex que você vai servir. Misture bem com a lentilha. Tempere tudo com o Zaatar, a pimenta Síria, a canela, as 6 colheres de azeite e misture tudo muito bem, delicadamente. Distribua a cebola frita por cima do pirex e sirva em seguida para a cebola não murchar.
Dicas: o
Zaatar é um tempero essencial para as culinárias Árabe, Libanesa e Síria. Ele é usado não
só neste prato mais também em, quibes, esfihas, kaftas e em quase todos pratos
dessas culinárias. Eu particularmente uso o da marca Zeenny:
Você também pode fazer um
Zaatar caseiro siga a receita abaixo: ( Todos esses temperos são encontrados em
lojas de produtos Árabes, aqui no Rio de
Janeiro nas Casas Pedro)
-1 colher de sopa de gergelim branco torrado e moido.
-1 colher de sopa de gergelim branco torrado inteiro.
-1 colher de sopa de Sumac.
-1 colheres de sopa de tomilho seco.
-1 colher de sobremesa de orégano seco.
-1 pitada de canela.
É só misturar muito bem todos os ingredientes.
BATATAS E CEBOLAS
DE FORNO COM GORGONZOLA
Essa
receita é uma variação das batatas de forno que eu já apresentei anteriormente,
com a diferença de levar cebolas cortadas em pedaços grandes. Ela acompanha bem
qualquer prato de carne, porco ou frango. No caso do dia que fizemos essa
receita ela acompanhou muito bem um Saltimbocca que também era recheado com
gorgonzola, foi uma harmonização perfeita. Veja o resultado:
Ingredientes: (para 6
pessoas)
-1
½ kg de batatas descascadas e cortada em pedaços médios ou em rodelas.
-1
cebola roxa grande descascada e cortada em 6 partes.
-4 dentes de alho cortados grosseiramente (você pode apenas dar um soco para
esmagá-los)
-1
cebola branca grande descascada e cortada e 6 partes.
-100g
de queijo Gorgonzola em pedaços pequenos ou outro queijo da sua preferência.
-50
g de manteiga com sal.
-folhas de um ramo de alecrim ou outra erva da sua preferência.
-4 folhas de sálvia rasgadas ou outra erva da sua preferência.
-50
ml de azeite extra virgem.
-Sal
e pimenta do reino á gosto.
Preparo:Cozinhe as batatas em água, sal e um dente de alho, escorra, seque
bem (não deixe ficarem moles demais) e reserve. Em uma travessa ou pirex
grande, coloque as batatas, reservadas ainda quentes, todas as cebolas, as
ervas, o alho, a pimenta, a manteiga, o azeite, o sal e misture bem. Leve ao forno a 220°C até que as batatas estejam douradas, no final distribua por cima, todo o queijo
gorgonzola. Sirva em
seguida.
Você pode fazer também com batata doce e usar as ervas e temperos da sua preferência.
Você pode fazer também com batata doce e usar as ervas e temperos da sua preferência.
BATATAS AOS MURROS
Este
é um simples e delicioso acompanhamento da culinária Portuguesa.
Tradicionalmente servido com o Bacalhau a Lagareiro (veja receita na pasta de
Peixes e frutos do mar) também pode acompanhar outros peixes e assados, tais
como porco e cabrito. Possui esse nome curioso pois no seu preparo damos um
soco ou murro para amassar levemente a batata.
INGREDIENTES:
-1 ½ Kg de batatas médias,
inteiras, com casca e bem lavadas.
-1 cebola grande em fatias.
-4 dentes de alho grandes em
fatias.
-1 dente de alho inteiro.
-1 colher de sopa de
manteiga.
-azeite o quanto baste para
fritar.
-sal
e pimenta a gosto.
PREPARO: Cozinhe as batatas com casca em uma panela com água,
sal e um dente de alho inteiro, sem deixar que elas fiquem muito moles. Escorra
a água e seque bem as batatas. Enrole uma de cada vez, ainda morna, em um pano
de prato limpo e dê um leve soco com a mão fechada para amassar levemente a
batata mais sem despedaçá-la e reserve. Aqueça uma boa quantidade de azeite em
uma frigideira, frite as batatas até ficarem levemente douradas, escorra em
papel toalha e tempere com pimenta do reino a gosto. Leve ao fogo uma outra
frigideira com um pouco de azeite e a manteiga deixe aquecer e frite as cebolas
e os dentes de alho fatiados até estarem bem dourados mais sem deixar queimar
para não amargar. Disponha as batatas no prato que você vai servir e espalhe
por cima a cebola e o alho frito.
DICAS: Se você quiser um prato menos calórico e saudável,
pode optar por não fritar as batatas, apenas dispor em cima delas a cebola e o
alho frito, com um fio de azeite ou até mesmo levá-las ao forno para dourarem. Você também pode acrescentar uma erva fresca da sua prefrência. Particularmente eu gosto dessas batatas saborizadas com alecrim.
BATATAS DE FORNO COM ERVAS
Esta fácil receita, fica deliciosa e acompanha bem qualquer assado. O bom dela é que você pode usar a erva ou tempero da sua preferência e pode ser feita junto com o assado no mesmo forno.
Ingredientes:
-1 ½ kg da batatas, da sua preferência, descascadas e cortada em rodelas médias.
-50 ml de azeite extra virgem.
-70 g de manteiga.
-3 dentes de alho picados grosseiramente.
-1 colher de sopa de orégano seco.
-2 colheres de sopa de folhas de alecrim fresco.(pode ser tomilho ou outra erva fresca da sua preferência)
-1 colher de chá de ervas de provence.
- pimenta do reino moída na hora a gosto.
-sal a gosto.
Preparo:
Cozinhe as batatas em água com um pouco de sal, mas não deixe ficar mole demais.(teste o ponto de cozimento espetando uma faca com ponta, se ela entrar facilmente na batata escorra imediatamente). Coloque as batatas depois de escorridas e ainda mornas em um pirex ou refratário. Misture todos os temperos e ervas e espalhe por cima delas. Regue com todo o azeite e misture bem, mas com cuidado para não amassar ou quebrar as batatas. Em seguida espalhe pelotas de manteiga por cima de tudo. Leve ao forno alto, 220 ºC, para gratinar. O tempo vai depender de cada forno, leva em torno de 40 minutos, mas assim que criar uma crostinha morena na batata já está pronto.
Dicas: Se você não gostar de alguma erva ou tempero é só não usar. Procure combinar as ervas certas para cada tipo de carne( Exemplo: para porco ou cordeiro use alecrim ou estragão, para frango use tomilho, manjericão ou orégano, para peixe use salsa, coentro ou cebolinha). Dê preferência as ervas frescas, elas tem o sabor mais suave que as desidratadas ou secas.
ABÓBORA COM BATATA DE FORNO.
Este acompanhamento é excelente para carnes de porco ou cordeiro. A abóbora assada no forno fica tão macia que dá até pra comer a casca. Eu adoro!!! A receita que vou passar leva vários temperos, você pode usar todos ou os da sua preferência.
Antes de ir ao forno:
Já pronta:
Ingredientes: (você vai precisar de um pilão ou almofariz para socar os temperos).
-1 abóbora média, pode ser jacarezinho, cabotiá ou outra de casca fina. (veja abaixo)
-3 batatas grandes em rodelas cozidas (não deixe ficar muito mole).
-3 dentes de alho picados grosseiramente.
-80ml de azeite extra virgem.
-50 g de manteiga.
-1 colher de sopa de orégano seco.
-1 colher de chá de sementes de coentro.
- 50g de alcaparras picadas grosseiramente.
-3 colheres de sopa de salsa picada.
-1 colher de café de sementes de cominho.
-1 colher de chá de sal.
-1 colher de café de pimenta do reino moída na hora.
-1 colher de chá de páprica doce.
-Folhas de Erva doce frescas.
Preparo: Coloque no almofariz (pilão de pedra, de mármore ou louça) o sal, as sementes de coentro, as sementes de cominho, a pimenta do reino, a páprica, e esmague bem todos os temperos juntos. Acrescente então, o alho e continue esmagando de leve. Assim que estiver bem homogêneo, acrescente o orégano, as alcaparras, a salsa e misture tudo com uma colher. Adicione o azeite e continue misturando para ficar tudo homogêneo. Deixe descansar 10 minutos. Enquanto isso, corte a abóbora em gomos não muito finos, retire as sementes e os fiapos, conservando a casca. Em um tabuleiro ou pirex grande untado com azeite arrume as batatas já cozidas e os gomos de abóboras. Esfregue parte do tempero pronto nas abóboras por dentro e por fora. Misture o restante do tempero nas batatas, espalhe pelotas de manteiga por cima de tudo. Salpique as folhas de erva doce e leve ao forno médio (200 graus) tampado com papel alumínio por 30 minutos. Retire o papel alumínio e deixe as batatas e a abóbora dourarem levemente.
Tipos de abóbora ideais para a receita:
Abóbora Jacarézinho:
Abóbora cabotiá ou cabotian:(conhecida como abóbora japonesa).
