FILÉ
MIGNON SUÍNO COM BACON, BATATAS E ABÓBORA.
Esses filezinhos de porco estavam no congelador, há algum tempo, resolvi assar no forno e acompanhar com abóbora e batatas.
Ingredientes:
- 2kg de filé mignon suíno ou lombo suíno.
- 3 dentes de alho cortado em lâminas ao comprido.
- dentes de alho grandes picados.
- 2 ramos grandes de alecrim fresco (somente as folhas). (Você pode usar outra erva da sua preferência, sálvia, tomilho, manjericão, etc.)
- suco de 3 limões.
- ½ maço de salsa picada.
- 2 folhas de louro rasgadas.
- ½ cebola roxa picada.
- ½ cenoura em cubos.
- 2 talos de salsão picados ou alho-poró picado (opcional).
- pimenta do reino moída na hora a gosto. (Eu usaria ½ colher de chá)
- sal a gosto. (Eu usaria para 2kg, 1 colher de sopa cheia)
- 80ml azeite extra virgem.
- 50ml de água.
- 150g de bacon fatiado fininho (pode ser aquele já comprado fatiado).
- ½ kg de abóbora moranga ou jacarezinho cortada em cubos grandes com casca.
-1 kg de batatas cortada em rodelas grossas e cozidas.
Preparo:
Marinada: (com
pelo menos 12 horas de antecedência). Faça furos em volta de toda a carne, com
uma faca fina e afiada, e enfie as lâminas de alho nesses furos. Coloque a
carne em um recipiente grande (pode ser um saco plástico resistente). Misture os
ingredientes da marinada: metade do alho picado, a cebola picada, a pimenta do reino, o sal, o
suco de limão, metade do alecrim, metade da salsa, a cenoura picada, o aipo (ou
alho-poró), as folhas de louro, a água, metade do azeite, as fatias de bacon e despeje
sobre a carne, esfregando bem. Leve para a geladeira, coberto, e deixe até o
dia seguinte (nesse período vá virando a carne de vez em quando).
Prato:(retire
a carne da geladeira pelo menos 15 minutos antes de iniciar o preparo) nesse
tempo coloque as fatias de bacon sobre um dos pedaços de carne, pegue as folhas
do alecrim da marinada, arrume por cima e coloque fechando por cima com outro pedaço
de carne, amarre bem apertado usando um barbante limpo de algodão (caso esteja usando
lombo, que é mais grosso que o filé mignon, apenas faça um corte no meio sem
separar as duas metades e nesse corte coloque o bacon e o alecrim e depois amarre).
Acenda o forno para ir aquecendo a 200ºc. Enquanto isso, leve uma assadeira grande
ao fogo com um fio de azeite ou óleo (de preferência antiaderente), retire a
carne já recheada da marinada escorra bem os líquidos (guarde a marinada para
ir regando a carne) e doure a carne por todos os lados, selando bem, em seguida
leve a assadeira ao forno, já pré-aquecido, tampando com papel alumínio, por 45
minutos, depois desse tempo retire o alumínio. Misture a parte a abóbora crua,
as batatas cozidas, o restante do alho picado, o restante do alecrim, um pouco
da salsa restante, um pouco de pimenta, um pouco de sal na abóbora, e o
restante do azeite e despeje em volta da carne no tabuleiro, caso vá secando o
tabuleiro vá regando com a marinada (pode ser um pouco de vinho branco seco), até
que a carne esteja bem assada, a abóbora bem macia e a batata dourada. Retire o
barbante e sirva em seguida.
Opções e dicas:
Você pode cobrir a carne com as fatias de bacon, ao invés de rechear, e amarrar
com barbante do mesmo jeito. Você também pode amarrar tudo antes e depois marinar com a carne já recheada. Se você não quiser ter trabalho, pode usar essas carnes de porco que já vem temperadas.
BOLO
DE CARNE RECHEADO COM CALABRESA E COPA
Esse é
aquele tipo de prato que você pode fazer com o que tiver sobrando na geladeira.
Eu, por acaso, tinha na geladeira carne moída, um pacotinho de copa (é uma
espécie de embutido parecido com o presunto de Parma ou salame), pimenta de
biquinho, bacon e linguiça calabresa. Resolvi fazer um bolo de carne recheado.
Essa é uma versão simplificada de um bolo de carne especial, que eu faço que leva
cogumelos shitake, damascos e outras coisas mais. O resultado ficou bem legal,
veja abaixo:
Ingredientes: (para dois bolos de carne médios)
-1
kg de carne moída de preferência patinho.
-1
ovo inteiro cru.
-5
fatias de pão de fôrma ou miolo de 3 de pães franceses amanhecidos sem casca.(pode
ser também farinha de rosca).
-100
ml de leite.
-2 e 1/2 linguiças calabresas médias inteiras e
escaldadas (levar ao fogo em uma panela com água suficiente para cobrir- Deixar
ferver por uns 5 minutos, escorrer a água e secar bem).
-3 dentes de alho grandes ralados ou
esmagados.
-2 colheres de sopa de salsinha
picada.
-1 colher de sopa de folhas de alecrim
fresco picadas.
-6 folhas de louro frescas.
-20 fatias de copa ou bacon em tiras
bem finas.
- 10 pimentas de biquinho, sem as sementes
picadas. (0pcional). Caso queira que fique picante substitua por uma pimenta
dedo de moça picada sem as sementes.
-4 colheres de sopa de azeite
-8 pimentas de biquinho inteiras.
-sal e pimenta do reino a gosto.
Preparo: O que você vai ter que fazer
primeiro é temperar e preparar a carne. Coloque a carne em um recipiente grande
e acrescente:
1/2 linguiça
calabresa bem picada (pode ser moída junto com a carne ou substituída por bacon),
o ovo cru inteiro, o alho, o alecrim, a salsa, o sal (cuidado com o sal, pois o
recheio e a cobertura já são bem salgados), a pimenta de biquinho picada, a
pimenta do reino moída, 2 colheres de sopa do azeite e o miolo de pão (use os
100ml de leite para umedecer o pão, depois esprema para tirar o excesso de líquido).
Misture tudo muito bem amassando com as mãos até formar uma massa bem homogênea
(esse processo pode ser feito no dia anterior, deixando a cerne na geladeira. O
tempero da carne vai ficar mais gostoso). Pegue um tabuleiro grande e unte
com um pouco do azeite, coloque uma parte da carne já temperada formando a base
do bolo, coloque por cima, algumas tiras das fatias de copa, Por cima dessas
fatias acomode a linguiça calabresa inteira (que foi já escaldada, faça uns
cortes na superfície da lingüiça), cubra toda essa linguiça com uma camada de carne
moída e vá moldando, apertando bem, dando o formato do bolo de carne. Como
decoração disponha por cima as fatias de copa restantes, 3 folhas de louro, 4
pimentas de biquinho inteiras e ramos de
alecrim em volta. Repita o mesmo processo para o outro bolo de carne. Coloque
um fio de azeite por cima de cada um, pré aqueça o forno a 180 graus e asse por
+ou- 1hora e 30 minutos, até ficar cozido e bem dourado (vai depender do seu
forno, na dúvida retire um pedaço e experimente). Durante o processo de assar o
tabuleiro vai ficando seco, então vá adicionando um pouquinho de água sempre
que necessário, para não queimar e não que grude no tabuleiro. Este prato
acompanha muito bem aquela macarronada ou batatas de forno (veja na pasta de
acompanhamentos).
Dica: Se você quiser uma opção mais leve,
pode substituir a linguiça calabresa e a copa do recheio por ovos inteiros ou
cenouras cozidos.
Você também pode acrescentar na massa do bolo de carne: azeitonas pretas picadas sem caroço, cebola refogada no azeite, damascos picados (se gostar de sabores doces e salgados misturados), Cogumelos shitakes ou champignons fatiados e refogados no azeite e outra erva da sua preferência (tomilho, orégano, manjericão).
Você também pode acrescentar na massa do bolo de carne: azeitonas pretas picadas sem caroço, cebola refogada no azeite, damascos picados (se gostar de sabores doces e salgados misturados), Cogumelos shitakes ou champignons fatiados e refogados no azeite e outra erva da sua preferência (tomilho, orégano, manjericão).
Pra quem não conhece, veja abaixo as fotos da pimenta de biquinho (pimenta que praticamente não tem ardor nenhum) e da copa, ela
é vendida já fatiada ou inteira:
PICANHA COM ALECRIM E ASPARGOS FRESCOS
Em um final de semana desses em Vargem Pequena, que estava meio chuvoso, estávamos reunidos com os amigos, bebendo um bom vinho. Um casal amigo tinha levado uma picanha argentina muito bonita (lá eles chamam de Tapa de Quadril), eu tinha uns aspargos frescos e veio à ideia de fazer tudo no forno. O resultado você vê abaixo.
Ingredientes:
-1 Picanha de no máximo 1 kg e 200g (de preferência maturada).
-800g de aspargos verdes frescos.
-250g de bacon fatiado bem fino.(pode ser comprado já fatiado).
-4 dentes de alho inteiros.
-50g de manteiga.
-6 ramos de alecrim inteiros.
-sal e pimenta do reino a gosto.
Preparo:
Pré aqueça o forno a 240 graus. Pegue a picanha e faça furos com uma faca de ponta por todos os lados. Pegue os dentes de alho inteiros e corte ao comprido em 6 partes e enfie nos buracos feitos da picanha. Tempere a carne com sal e pimenta do reino por todos os lados. Coloque no tabuleiro, com a parte da gordura para cima e disponha algumas fatias de bacon por cima e algumas folhas de alecrim. Pegue os aspargos retire a parte de baixo, que é muito fibrosa, junte de 3 em 3 com um ramo de alecrim, usando o bacon por fora para enrolar. Disponha os rolos de aspargos ao redor da picanha no tabuleiro e um pouco de pimenta do reino por cima deles. Adicione a manteiga em pedaços, por cima da picanha e dos aspargos. Leve direto ao forno sem cobrir até que picanha e o bacon estejam dourados. (+- 50 minutos depende do seu forno e do tamanho da picanha) .
Dica: se os aspargos forem muito grossos, não esqueça de retirar a parte de baixo que é muito fibrosa e também de descascar a parte de baixo do talo.
Dica: se os aspargos forem muito grossos, não esqueça de retirar a parte de baixo que é muito fibrosa e também de descascar a parte de baixo do talo.
COQ AU VIN DE FORNO
Batizei esse frango assado que eu fiz no domingo de Páscoa, que foi marinado no vinho, de Coq au Vin de forno. Usando uma grande licença poética, pois como sabemos o prato francês original é feito com um galo especial, cozido no vinho em uma caçarola grossa de ferro fundido. O resultado obviamente não é o mesmo, mas não foi de decepcionar.
Ingredientes: A marinada deve começar com pelo menos 12 horas de atecedência.
-1 frango grande de aproximadamente 2 ½ kg sem tempero (já descongelado).
- 3 limões.
-50ml de azeite extra virgem.
-100 g de manteiga com sal.
-3 ramos de folhas de alecrim fresco.
-3 ramos de folhas de tomilho fresco.
-1 cenoura média descascada em pedaços.
-4 dentes de alho picados gosseiramente.
-1 cebola roxa picada grosseiramente.
- 6 folhas de sálvia fresca rasgadas.
-3 folhas de louro rasgadas.
-1 garrafa de vinho tinto seco.
-1 colher de sopa rasa de sal.
-1 colher de café de pimenta do reino moída na hora.
Preparo da marinada: Retire o saco com os miúdos da cavidade do frango lave e limpe bem por dentro e por fora. Despeje o suco dos limões e esfregue eles por dentro e por fora do frango, deixe 3 minutos. Lave em seguida e escorra bem toda água. Em um bowl, misture, o azeite, metade do alecrim, metade do tomilho, as folhas de sálvia, a cenoura, a cebola, o alho, o louro, a pimenta do reino, o sal, os miúdos do frango, e 1/3 da garrafa de vinho. Mergulhe o frango nessa marinada esfregue bem, por dentro e por fora. Coloque o frango junto com a marinada em um saco plástico grande e resistente. Retire o ar e amarre e boca do saco. Leve à geladeira em cima de um tabuleiro e deixe pelo menos 12 horas.
Preparo da manteiga temperada:(Esta manteiga deve se colocada por baixo da pele do frango. Enfie a mão com cuidado por baixo da pele do peito e das coxas do frango. Vá soltando para abrir um espaço, entre a pele e a carne, onde vai ser colocada a manteiga). Misture bem a manteiga com o restante das folhas de alecrim, o restante das folhas de tomilho, uma pitada de pimenta do reino moída na hora e um fio de azeite. Deixe na geladeira até a hora do preparo.
Preparo do frango: No dia seguinte retire o saco com o frango da geladeira pelo menos 30 minutos antes de iniciar o preparo. Retire o frango da marina, mas não jogue ela fora. Acomode a manteiga temperada por baixo da pele do frango e espalhe o resto por cima. Pré aqueça o forno a 200° C. Coloque o frango em um tabuleiro, de preferência de teflon, e regue com um pouco da marinada, as partes sólidas da marinada e um pouco do restante do vinho. Cubra com papel alumínio e leve ao forno quente. Deixe por 1 hora e 20 minutos.(esse é o tempo para um frango de 2 1/2kg). Vá despejando a marinada conforme for secando. Retire o papel alumínio e continue regando o frango de 10 em 10 minutos com a marinada, um pouco do vinho e o molho que se forma no tabuleiro. Até que esteja bem dourado e completamente assado (deve levar mais 50 minutos pelo menos). Apague o forno. Retire o tabuleiro do forno e coloque o frango na travessa que você vai servir. Escorra somente a gordura que ficou no tabuleiro. Acenda 2 bocas do fogão, coloque o tabuleiro sobre elas, despeje o restante do vinho. Vá soltando o fundo do tabuleiro formando um molho. Deixe reduzir um pouco para engrossar e despeje por cima do frango. Sirva em seguida com batatas de Forno.
Dica: Para o frango ficar mais bonito na apresentação do prato, não se esqueça de amarrar, com barbante, as pernas e dobrar as pontas das asas para trás, antes de levar ao forno.
COSTELINHA DE PORCO ASSADA COM MOLHO BARBECUE
(RIB BARBECUE)
Este é um prato típico dos Estados Unidos e ganhou fama no Brasil por ser apresentado em algumas famosas redes de restaurantes ( ex: Outback, Friday’s e outras). È um prato para quem gosta de sabores agridoces e gostos fortes. Pois seu tempero leva algumas especiarias. Abaixo segue a receita da costelinha, usando o meu molho barbecue caseiro preferido. Caso queira outra variação procure na pasta de molhos lá tem outras duas recitas de molho barbecue.
Ingredientes: para a costela
-2 costelinhas de porco bem carnudas e com pouca gordura(de + ou – 900g cada).
-1 colher de café de sal.
- suco de 1 limão siciliano.
Preparo: Esprema o limão nas costelinhas e lave em seguida com água. Depois seque bem, faça furinhos com a ponta de uma faca na carne da costelinha, tempere com o sal e reserve. Em um saco plástico grande e resistente coloque as costelas e todo o molho barbecue (receita abaixo). Retire todo o ar, amarre o saco e leve a geladeira para marinar por pelo menos 24 horas. No dia seguinte retire a costela da geladeira 30 minutos antes de iniciar o preparo, para ficar em temperatura ambiente. Coloque as costelinhas, com o osso para baixo, em um tabuleiro grande (de preferência antiaderente) e coloque parte do molho por cima delas, reservando o restante. Cubra o tabuleiro com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a 200 graus. Deixe uma hora tampado e retire o papel alumínio. Vire a parte do osso das costelinhas para cima e vá pincelando molho sobre elas de 15 em 15 minutos. Quando caramelizar a parte do osso +- 40 minutos, vire deixando a parte da carne para cima novamente e continue pincelando o molho para carameliza-la. Assim que estiver bem escuro e caramelizado está pronto. Sirva com batatas de forno ou anéis de cebola empanados e fritos.
Ingredientes: para o molho barbecue / marinada
-50g de bacon em cubinhos.
-1 cebola média picada o menor possível ou ralada.
-3 dentes de alho picados o menor possível ou espremidos.
-2 colheres de sopa de raspas de laranja pera.
-suco de 3 laranjas pera grandes.
-4 cravos inteiros.
-1 xícara de chá de água.
-3 colheres de sopa bem cheias de açúcar mascavo.
-5 colheres de sopa de azeite.
-2 colheres de sopa de manteiga.
- 350ml de Ketchup.(pode ser polpa de tomate).
-1 colher de sopa de mostarda Dijon ou Hemmer.
-molho de pimenta Tabasco a gosto.
-2 colheres de sopa de molho shoyu.
-1 colher de sopa de molho inglês.
-2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco ou de maçã.
Preparo: Coloque o azeite e em uma frigideira alta e leve ao fogo. Deixe aquecer e doure o bacon. Adicione a manteiga e assim que aquecer coloque a cebola e deixe refogar, sem escurecer. Adicione o alho e deixe refogar rapidamente. Coloque então a casca da laranja, os cravos, a mostrada, o vinagre, o molho inglês, o molho shoyu mexa e misture bem. Adicione o suco de laranja, deixe ferver e reduzir um pouco. Adicione o ketchup, a água e o açúcar mascavo misture bem e deixe apurar uns 10 minutos, mas sem secar demais. Ajuste o sal e adicione o molho de pimenta a gosto. (se o molho secar demais é só acrescentar um pouco de água e deixar chegar ao ponto desejado). Deixe descansar 20 minutos e coe o molho em uma peneira grossa para retirar as partes sólidas (opcional).
