RISOTO DE ASPARGOS, ABOBRINHA E TOMATES
Sábado passado fui a feira com minha esposa e meu filho Gabriel. Comprei aspargos frescos, abobrinhas e um tomate italiano bem pequeno, então resolvi fazer um risoto com esses ingredientes. Gostei muito do resultado e como complemento fiz também uma corvina assada que ficou muito boa. veja o resultado.
Ingredientes:
Para o caldo de frango. Você pode usar os cubos de caldo de frango industrializados, mas se tiver tempo e quiser um resultado superior na sua receita vale a pena fazer o caldo caseiro.
-4 1/2 l de água fria.
-1 1/2kg de carcaças de frango crua sem pele, ou pedaços de frango com ossos.
- 1 cebola grande cortada ao meio espetada com 6 cravos.(chamada de cebola piqué).
-3 dentes de alho grandes inteiros só amassados e sem casca.
-talos de salsa inteiros.
-parte dura dos talos dos aspargos usados na receita
-parte dura dos talos dos aspargos usados na receita
- 8 grãos de pimenta do reino inteiros.
-1 cenoura em pedaços grandes.
- folhas verdes do talo do alho poro.
-2 talos de salsão cortado em pedaços grandes.
-2 talos de salsão cortado em pedaços grandes.
-1 buque garni (é um amarrado com barbante e ervas leva geralmente 2 ramos de cada erva fresca, pode ser alecrim, tomilho, manjericão, louro, salsa, sálvia ou outra da sua preferência).
-1 colher de café de sal.
-um fio de azeite
-um fio de azeite
Preparo do caldo de frango. Leve ao fogo um caldeirão alto com o azeite, deixe aquecer, coloque a carcaça e deixe refogar um pouco, depois coloque todos os outros ingredientes (menos a água) deixe refogar rapidamente. Acrescente toda a água e deixe ferver e reduzir(mais ou menos 40 mín.), com a panela meio tampada. Enquanto vai fervendo vá retirando com uma espumadeira os resíduos e a espuma que se formam na superfície. Depois coe o caldo com uma peneira de metal ou chinois (é uma espécie de peneira e metal em forma de cone, com alça, usada para coar caldos). Se desejar um caldo mais claro coe em um pano de cozinha bem limpo.
Para o Risotto:
-800g de arroz Arbóreo ou Carnarolli. Não lavar o arroz.
-3 abobrinhas médias cortadas em meia rodelas com 5 mm de espessura .
-2 amarrados de aspargos frescos cortados em pedaços diagonais (temos que retirar a parte de baixo dos talos que são duras e fibrosas e usa-las no caldo).
-1/2 kg de tomatinhos pequenos, cortados ao meio e sem sementes. secar depois de lavar.(Eu usei um mini tomate italiano)
-1/2 kg de tomatinhos pequenos, cortados ao meio e sem sementes. secar depois de lavar.(Eu usei um mini tomate italiano)
-250ml de vinho branco seco.
- 1 cebola grande picada.
- 8 dentes de alho picados
- 4 l caldo de caldo de frango.
-150 g de manteiga.
-100ml de azeite extra virgem.
-250g de parmesão ralado na hora.
-1 talo de alho poro picado, somente a parte branca.( o restante usar no caldo.
-folhas de 4 ramos de tomilho fresco.
-folhas de 2 ramos de manjericão fresco.
-1/2 molhe de salsinha e cebolinha picados.
-sumo de meio limão pequeno (opcional)
-sal e pimenta do reino, moída na hora, a gosto.
-folhas de 4 ramos de tomilho fresco.
-folhas de 2 ramos de manjericão fresco.
-1/2 molhe de salsinha e cebolinha picados.
-sumo de meio limão pequeno (opcional)
-sal e pimenta do reino, moída na hora, a gosto.
Preparo do Risoto: Inicialmente refogue rapidamente a abobrinha, usando parte do azeite, um dente de alho, tempere com sal, pimenta do reino, deixe bem al dente e reserve. Refogue também os aspargos usando um pouco da manteiga, do azeite, um dente de alho, tempere com sal, pimenta, deixe bem al dente e reserve. Em uma frigideira coloque parte do azeite, deixe aquecer, acrescente um pouco do alho picado, o tomilho, pimenta, sal e disponha os tomatinhos com parte cortada virada para baixo. Deixe dourar até ficarem um pouco chamuscados, então vire-os e deixe dourar um pouco do outro lado. Retire do fogo e reserve. Deixe uma panela com o caldo pronto sempre aquecida, mais sem deixar ferver. Leve ao fogo outra panela de fundo grosso bem larga e de altura média. Coloque o restante do azeite e metade da manteiga que sobrou, e deixe aquecer, mas sem queimar. Adicione, o a cebola picada, o alho poró e refogue até ficarem meio transparentes. Acrescente o restante do alho picado, deixe suar (soltar seu sabor mais sem escurecer). Coloque todo o arroz, um pouco de sal (cuidado que o caldo e o parmesão já tem sal), uma pitada de pimenta e refogue até ele ficar meio transparente. Adicione o vinho branco e vá misturando até que o cheiro de álcool tenha terminado.(o vinho serve para soltar o amido e consequentemente a cremosidade do arroz). Comece a acrescentar o caldo quente com auxílio de uma concha. A princípio coloque 3 conchas de caldo e não pare de mexer, delicadamente, até o final do risoto para ele não grude na panela. Conforme o arroz for secando, acrescente mais uma concha de caldo e assim sucessivamente. Quando tiver mais ou menos 20 minutos de cozimento (a partir do momento que você começou a colocar o caldo), experimente para sentir o ponto do arroz, corrija o sal e a pimenta, ele deve estar cozido mais não mole demais, deve ficar “al dente”. Acrescente os aspagos, as abobrinhas. Quando o arroz estiver no ponto desejado acrescente, duas conchas de caldo, umas gotinhas do sumo de limão e misture bem. Na sequencia coloque 150g do parmesão, misture mais e apague o fogo. Adicione o restante da manteiga, misture até homogeneizar ao risoto. Acrescente, por cima, os tomates, a salsinha, a cebolinha, as folhas de manjericão e um pouco do parmesão, tampe a panela, deixe descansar 3 minutos e sirva em seguida (o risoto deve ser comido quente).
O restante do parmesão fica para ser disposto sobre os pratos caso a pessoa deseje.
PÃO
ITALIANDO CASEIRO
Para fazer esse pão temos que dispor de algum tempo, pois devemos esperar fermento agir duas vezes - uma quando
preparamos a esponja (mistura de fermento com, um pouco de farinha, água, morna ou leite e açúcar) e outra quando deixamos crescer para levarmos ao forno.
Parte dessa receita eu retirei de um pão italiano, feito há algum tempo, pela
culinarista Palmirinha Onofre, com algumas alterações. Quanto à fermentação dos
pães existe muita controvérsia, alguns dizem que temos que usar água morna
outros gelada, usar o sal junto ao fermento e outros o açúcar, pois dizem que o
sal mata o fermento. Esse pão não fica exatamente com a textura dos comprados
no comércio, pois como sabemos o forno para confecção de pães é especial e
solta vapor d’água para ajudar na aparência do pão. Temos uma maneira de
simular isso no forno de casa, colocamos um tabuleiro na base do forno e quando
estiver bem quente, despejamos água gelada enquanto assamos o pão. Veja o
resultado do pão que eu fiz hoje. Vale a pena fazer.
Ingredientes:
(Para
2 pães bem grandes de 600g ou 4 de 300g médios).(outras variações veja em dicas)
-1kg de farinha de trigo
comum, de preferência as que são vendidas em sacos de papel.(peneirada).
-240ml de água morna (+ ou-
1 xícara de chá).
-2 colheres de sopa (+ ou
-20g) de fermento biológico (de padeiro)
seco ou 2 tabletes (30g).(veja fotos abaixo da receita).
-1 colher de sopa bem cheia
de açúcar.
- 220ml de leite +- uma
xícara de chá.(em temperatura ambiente).
-2 ovos inteiros levemente
batidos. (em temperatura ambiente).
-2 colheres de sopa de
manteiga ou margarina. (em temperatura ambiente).
-1 colher de chá bem cheia de sal.
-4 colheres de sopa de
sementes de papoula ou gergelim. (opcional).
-Água gelada para o forno.
Preparo
da fermentação ( esponja).
Em uma tigela grande,
misture bem a água levemente morna (não pode ser quente) com um pouco da
farinha (80g), o fermento biológico e o açúcar. (no caso de usar o tablete
dissolva primeiro no açúcar depois junte a água e a farinha). Tampe com um pano
de prato e deixe em temperatura ambiente até o fermento agir. Depois de +- 25
minutos vai se formar um tipo de fermento com bolhas, com aspecto de esponja.
Preparo
da massa: Após a esponja estar pronta, acrescente na
tigela, quase todo o restante a farinha (deixe pelo menos 150g para finalizar),
os ovos, a manteiga, o leite e por ultimo o sal. Misture muito bem, usando as
mãos, até formar uma massa pegajosa. Em uma mesa enfarinhada, coloque a massa e
vá trabalhando e incorporando o restante da farinha (deixando só um pouquinho
dela para a decoração do pão). Nesta hora que nos vamos desenvolver a
elasticidade da massa, quanto mais você sovar e trabalhar a massa mais leve ela
fica. (faça movimentos contínuos e fortes esticando e dobrando a massa por pelo
menos 10 minutos). Quando a massa estiver bem elástica e lisa corte em dois, ou no
tamanho que desejar. De formato de pão a massa
(pode ser redondo ou como uma bisnaga grossa) e coloque direto no tabuleiro
untado e enfarinhado. Cubra novamente com pano de prato e deixe pelo menos
dobrar de tamanho. Na hora de levar ao forno pincele com água, faça
cortes (não muito profundos) na superfície da massa usando uma faca bem afiada
(ou uma Gilete, polvilhe o restante da farinha e espalhe as sementes de
papoula. Veja foto, antes do forno:
Leve ao forno pré-aquecido a
180 / 220 graus por + ou - 1 hora (o tempo vai depender do seu forno e do tamanho dos
pães) quando estiver bem dourado já deve estar pronto e bem assado, na dúvida
tire um pedaço e experimente. Lembre-se de colocar um tabuleiro pequeno, vazio,
na base do forno, enquanto estiver assando e quando ele estiver bem quente abra
o forno despeje um pouco de água gelada nele e tampe o forno rapidamente, isso
ajuda a formar uma crosta mais bonita (esse processo é opcional, não altera o
sabor do pão somente dá um aspecto mais bonito). Retire do forno e deixe o pão
esfriar descoberto para evaporar toda a umidade.
Dicas: Você pode misturar na massa um pouco de linguiça calabresa em cubinhos escaldados e secos. Acrescente também bacon levemente dourado, só não esqueça de escorrer e secar bem a gordura com papel toalha. Isso deve ser feito na hora de moldar os pães. Este pão fica muito bom nas receitas de Bruschetta. Também pode acrescentar gergelim, parmesão ou provolone ralados por cima.
Dicas: Você pode misturar na massa um pouco de linguiça calabresa em cubinhos escaldados e secos. Acrescente também bacon levemente dourado, só não esqueça de escorrer e secar bem a gordura com papel toalha. Isso deve ser feito na hora de moldar os pães. Este pão fica muito bom nas receitas de Bruschetta. Também pode acrescentar gergelim, parmesão ou provolone ralados por cima.
FETTUCCINE COM GORGONZOLA E PRESUNTO DE PARMA
Num
domingo desses, estava em casa com a patroa resolvi fazer um macarrão para
almoço. Como, por acaso, já tinha os ingredientes em casa, fiz um molho branco
de gorgonzola e finalizei com umas lascas de parmesão e presunto de Parma. O resultado você vê abaixo.
Ingredientes: (Para 4 pessoas).
-500g de talharim de grano duro ou fresco cozido “al dente”.
-600ml de creme de leite fresco.
-200ml de leite frio.
-120 g de presunto de Parma cortado em lascas bem finas.
-150g de queijo Gorgonzola cortado em pedaços pequenos.
-150g de queijo Parmesão ou Grana Padano em lascas bem finas.
-1 cebola roxa pequena picada.
-folhas de 1 ramo de alecrim fresco.
-50g de manteiga.
-1 colher de sopa de farinha de trigo.
-uma pitada de noz moscada.
-sal e pimenta a gosto.
-500g de talharim de grano duro ou fresco cozido “al dente”.
-600ml de creme de leite fresco.
-200ml de leite frio.
-120 g de presunto de Parma cortado em lascas bem finas.
-150g de queijo Gorgonzola cortado em pedaços pequenos.
-150g de queijo Parmesão ou Grana Padano em lascas bem finas.
-1 cebola roxa pequena picada.
-folhas de 1 ramo de alecrim fresco.
-50g de manteiga.
-1 colher de sopa de farinha de trigo.
-uma pitada de noz moscada.
-sal e pimenta a gosto.
Preparo:Enquanto você prepara o molho vá cozinhando o
talharim em água fervendo com sal (para 500g, de macarrão, você vai precisar de
5 litros de água e 2 colheres de sopa bem cheias de sal grosso, só coloque o sal depois da água ferver). Leve uma outra panela grande ao fogo deixe
aquecer um pouco e coloque a manteiga. Quando já estiver derretida e aquecida,
adicione a cebola e deixe-a suar (refogar levemente até ela ficar meio
transparente). Coloque então a farinha
de trigo e doure até ela mudar de cor. Comece a acrescentar o leite aos poucos
mexendo sempre com o fouet (batedor de arames), para não empelotar. Quando o
leite já estiver bem dissolvido e aquecido, acrescente o creme de leite fresco,
o ramo de alecrim, a pimenta, a noz moscada e deixe aquecer bem. Deixe reduzir,
engrossar e apurar um pouco. Acrescente o queijo gorgonzola e misture bem para
que ele derreta se incorpore ao molho. Acerte o sal e a pimenta, se necessário.
Adicione o presunto de Parma e apague o fogo. Escorra o talharim e acrescente
imediatamente na panela, por cima do molho, misturando bem para que o macarrão
absorva bem o molho. Sirva em seguida com as lascas de Parmesão por cima decore
com folhas de alecrim.
SALTIMBOCCA COM
PRESUNTO DE PARMA E GORGONZOLA
Este delicioso prato italiano, é feito
tradicionalmente com bifes de vitela, presunto de Parma e uma folha de
sálvia. Ele pode ser feito de duas maneiras, com o presunto de Parma pelo lado
de fora ou servindo como recheio (você também pode usar outra carne e bacon no
lugar do presunto). Estive visitando um casal de queridos amigos e tivemos a
satisfação de fazer e degustar esse prato. Nas fotos abaixo estão as duas
versões, a que fiz lá e outra mais tradicional, que fiz em casa neste final de
semana. O prato foi acompanhado por uma batata com cebola de forno (veja a receita
na pasta de acompanhamentos). A versão fechada, fiz com coração da alcatra e
coloquei um pouco de gorgonzola no recheio o que não faz parte da receita
original.
Ingredientes: ( para 6 pessoas)
-1 ½ kg miolo de alcatra
cortada em bifes bem finos e grandes (caso vá fazer com o presunto por fora os bifes devem ser menores).
-100 g de presunto de Parma
fatiado bem fino.(ou Bacon)
-100g de queijo gorgonzola (opcional não faz parte do prato tradicional).
-50g de queijo parmesão ou
grana padano em lascas finas.(opcional não faz parte da receita original)
-100ml de vinho tinto seco.
-500ml de caldo de carne
caseiro concentrado sem sal.
-10 folhas de sálvia.
-1 ramo de alecrim.(opcional não faz parte da receita original)
-4 dentes de alho picados.
-1 cebola roxa grande
picada.
-100ml de azeite.
-80g de manteiga.
-150g de farinha de trigo
para empanar.
-sal e pimenta do reino a
gosto.
Palitos de dente de madeira
para prender o recheio.
Preparo:Inicialmente monte os bifes. Em uma tábua de carne coloque um bife. Por
cima dele coloque um saco plástico grosso e com o auxílio de um batedor de
carne (ou com as mãos) vá espalmando o bife, delicadamente, para que ele
fique bem esticado. Para ela poder ser recheado e na hora da fritura ele
sempre encolhe. Feito esse trabalho, tempere o bife dos dois lados com pimenta
do reino e um pouquinho de alho picado, se for colocar sal cuidado, pois o
recheio já é muito salgado. Abra o bife e numa das metades coloque uma
fatia de presunto de Parma por cima dessa fatia disponha, uma folha de sálvia e
duas folhinhas de alecrim. Por cima disso coloque um pouquinho de gorgonzola e
três lascas de parmesão. Feche o bife, dobrando a outra metade sobre o recheio
e prenda as bordas com palitos de madeira para que o recheio não saia. Repita
esse procedimento para todos os bifes e reserve. Se for fazer a versão do
presunto por fora prenda o presunto e a folha de sálvia em uma das laterais do
bife. Em uma frigideira, larga e de fundo grosso, coloque um pouco de azeite,
um pedacinho de manteiga e leve ao fogo alto, até aquecer bem. Pegue um bife,
passe na farinha de trigo e bata para tirar os excessos. Frite rapidamente dos
dois lados até dourar levemente. Repita esse processo para todos os bifes
(coloque no máximo dois bifes para fritar de cada vez). Vá reservando os bifes,
já dourados, na travessa que você vai servir e mantenha em um local aquecido.
Após terminar de dourar todos os bifes, na mesma frigideira (que deve estar com
uma crosta formada pela fritura) que você usou, sem lavar, adicione um pouco
mais de azeite, de manteiga e coloque a cebola para refogar. Acrescente então o
alho, um raminho de alecrim e quatro folhas de sálvia. Quando estiverem
levemente refogados coloque o vinho tinto e vá soltando a crosta de sabor do
fundo da frigideira, deixe evaporar um pouco do álcool do vinho e acrescente o
caldo de carne. Deixe o molho apurar e reduzir até ficar mais grosso. Verifique
e corrija o sal e a pimenta do molho. Retorne com todos os bifes para
a frigideira para aquecerem no molho deixando uns dois minutos. Retire os
palitos, sirva em seguida na mesma travessa, despejando o molho por cima. Acompanhe
com batatas ou outro acompanhamento de sua preferência.
A receita original desse prato não leva gorgonzola, alecrim e nem
parmesão no recheio. Somente o presunto e a sálvia. Você pode usar também, no
lugar do gorgonzola muçarela de Búfala. Outra maneira de fazer esse prato é
colocando o presunto de Parma e a sálvia por fora prendendo ao bife com palitos
deixando é a versão Romana do prato.
ESPAGUETE A
PUTTANESCA
Este prato é outro clássico da culinária italiana que possui inúmeras variações e é uma das minhas massas preferidas. É ótimo para quem gosta de azeitonas pretas que é o sabor que predomina no prato. Desta vez vou dar o passo a passo da receita através de fotos.
Ingredientes:
-500g de espaguete de grano duro.
-200g de bacon com pouca gordura em cubinhos ou tiras grossas.
-5 filés de anchova (Aliche) picados.
-150g de azeitonas pretas, portuguesas, sem o caroço.
-1 cebola roxa média picada.
-4 dentes de alho picados.
-3 colheres de sopa de salsa picada.
-20 pimentas de biquinho cortadas ao meio ou 1 dedo de moça sem as sementes (opcional)
-2 latas de tomates pelados.
-1 pitada de açúcar.
-4 colheres de sopa de azeite extra virgem.
-2 colheres de sopa de alcaparras (opcional)
-100g de cogumelos champignon fatiados.(opcional)
-10 folhas de manjericão fresco ou 1 colher de chá de manjericão seco.
-150g de parmesão (ou grana padano) em lascas bem finas (ou ralado na hora).
-sal e pimenta do reino a gosto.
-sal grosso para a água do cozimento do macarrão.
Preparo: Coloque 5 litros de água em uma panela grande e leve ao fogo para ferver.
1°passo: Preparação (mise en place): corte, pique e separe todos os ingredientes.
A esta altura a água da panela já deve estar fervendo acrescente duas colheres de sopa de sal grosso e misture bem . Quando voltar a ferver bem
coloque o espaguete, sem quebrar, e cozinhe até ficar "al dente". Guarde uma
xícara da água do cozimento escorra e reserve o macarrão.
2° passo: Leve uma frigideira grande e larga
ao fogo, (eu uso uma do tipo de Paella) com o azeite, e deixe aquecer. Doure o
bacon levemente, acrescente a cebola e deixe suar, em seguida disponha o alho,
a pimenta, os filés de anchova e continue refogando.
3°passo: Acrescente as azeitonas pretas ao
refogado mexa bem, em seguida adicione os tomates pelados com seu molho e a
pitada de açúcar. Continue a refogar, vá quebrando os tomates com uma colher de
pau para ficarem em pedaços menores. Salpique um pouco da salsa, acrescente a
xícara de água do cozimento do espaguete e deixe o molho apurar uns 10 minutos.
4° passo: Adicione então, os cogumelos, as alcaparras, o manjericão, a pimenta do reino e deixe apurar mais uns 3 minutos. Verifique o sal (cuidado pois as azeitonas, as anchovas, as alcaparras e o parmesão já possuem bastante sal). Em seguida disponha todo o espaguete cozido por cima do molho e vá misturando bem para que o molho seja absorvido.
Apague o fogo salpique o resto da salsa, o queijo parmesão
por cima e sirva em seguida.
ESPAGUETE À
CAPONATA
A Caponata italiana é um antepasto
(em italiano, antipasti significa “antes da refeição”) muito conhecido no mundo
todo e geralmente é feita com berinjelas, azeitonas, alcaparras e saborizada
com filés de anchova. Normalmente é comida antes das refeições acompanhada de
pão italiano. Partindo dessa base fiz um espaguete e usei a Caponata como molho
o resultado foi um prato muito saboroso, leve e ideal para pessoas que gostem
de berinjela. Se retirarmos as anchovas torna-se um prato vegetariano.
INGREDIENTES:
-500g
de espaguete grano duro cozido “al dente”. (reserve 300ml da água do
cozimento).
-4
dentes de alho grandes fatiados.
-4
berinjelas grandes cortadas em cubos médios ou tiras.
-1
pimentão amarelo ou vermelho grande cortado em cubos médios.
-6
filés de anchova em conserva.(veja foto no final da receita)
-100g
de azeitonas pretas portuguesas sem o caroço.
-50
g de alcaparras bem lavadas para retirar o excesso do sal.
-2
tomates sem pele e sem sementes cortado
em tiras.
-1
lata 340ml de molho de tomate pronto de boa qualidade (ou molho de tomate
caseiro).
-1
colher de sopa de orégano seco.
-8
colheres de sopa de azeite.
-100g
de queijo parmesão ou pecorino ralado na hora.
-uma
pitada de açúcar.
-sal
e pimenta do reino a gosto.
PREPARO: deixe os cubos de berinjela de molho em água bem
salgada, uns 20 minutos, para ela não escurecer e perder um pouco do amargor.
Leve ao fogo baixo uma frigideira bem grande ou panela larga (eu uso uma
frigideira de Paella de 36 cm), acrescente metade do azeite e deixe aquecer. Adicione
os filés de anchova e frite rapidamente até eles começarem a se desmanchar.
Acrescente então todo o alho deixe ele “suar” (soltar seu sabor mais sem escurecer).
Coloque os pimentões, os tomates uma pitada de sal e pimenta e continue
refogando até eles amaciarem um pouco. Escorra a berinjela, lave para tirar o
excesso de sal, adicione ao refogado com metade do orégano e continue a mexer.
Conforme for secando vá acrescentando um pouco da água do cozimento do macarrão,
que foi reservada, até a berinjela ficar macia acrescente as azeitonas e
refogue mais um pouco. Adicione o molho de tomate, uma pitada de açúcar, o
restante do orégano, um pouco mais da água do cozimento do macarrão e deixe
apurar uns 10 minutos. acerte o sal e a pimenta. Adicione as alcaparras o
macarrão cozido misture tudo muito bem, delicadamente, para que o macarrão
absorva o molho e regue com restante do azeite. Apague o fogo e polvilhe o
parmesão ralado na hora. Deixe descansar 5 minutos e sirva em seguida.
DICAS: Outro método de tirar o amargor da berinjela é
polvilhar sal nelas e deixar uns 10 minutos. Depois é só lavar bem para tirar o
excesso do sal.
Foto das anchovas em conserva:(pode ser encontrada aqui no Rio em supermercados grandes Walmart, sam's club ou nas redes de lojas das Casas Pedro).
RISOTO DE TOMATE SECO, SHITAKE, PRESUNTO DE PARMA E RÚCULA.
Estávamos todos nos divertindo em mais um final de semana em Vargem Pequena, na casa dos meus primos, André e Flávia e resolvemos fazer um risotinho. Eu tinha levado um arroz Carnarolli (arroz italiano próprio para Risoto) e uma rúcula bem fresca. Um casal amigo nosso, Bruna e André, levou um pedaço generoso de queijo Grana Padano. Lá já tinha um presunto de Parma fatiado, uma bandeja de cogumelos shitake e um pote de tomates secos, desses que a gente compra pronto mesmo. Resolvemos então fazer um prato único, juntando todos os ingredientes disponíveis, com uma mistura que a princípio pareceu exagerada, mais ficou deliciosa. Pelo menos todo mundo aprovou!!! Veja o resultado na foto abaixo.
INGREDIENTES:
-500g
de arroz Carnarolli ou Arbóreo.
-2l
de caldo de frango pronto (feito com 4 cubinhos industrializados). Se você
preferir e tiver tempo vale a pena fazer um caldo caseiro. (veja como
-1
cebola roxa grande picada.
-3
dentes de alho grandes picados.
-1
tomate fresco em cubinhos, sem pele e sem sementes.
-100ml
de vinho tinto seco.
-100g
de manteiga.
-200g
de presunto de Parma fatiado e cortado em tiras bem grandes.
-5
colheres de sopa de azeite extra virgem.
-150g
de tomates secos em conserva (comprados prontos).
-1
bandeja de cogumelo Shitake., limpo e cortado em tiras.
-um
pé de rúcula lavada e descontaminada. Temperada com azeite sal e pimenta.
-200g
de queijo Grana padano ou parmesão ralado na hora.
-sal
e pimenta a gosto.
PREPARO: Aqueça 2 litros de água em uma panela grande e
dissolva 4 cubinhos de caldo de galinha e reserve aquecido, mas sem deixar
ferver. Se você tiver tempo vale a pena fazer um caldo de frango caseiro (veja
como preparar descendo a página na receita de risoto de pinhão). Após isto, leve ao fogo outra panela grande e larga, coloque metade da
manteiga e metade do azeite deixe aquecer mais sem queimar a manteiga. Adicione
então, a cebola e deixe refogar até ficar meio transparente. Em seguida junte o
alho e deixe suar (soltar seu sabor mais sem escurecer). Adicione o Shitake, o
tomate fresco em cubinhos e refogue rapidamente. Adicione o arroz, um pouco de
sal (cuidado que o caldo e o parmesão já tem bastante sal) e refogue até ele ficar meio
transparente. Adicione o vinho tinto e vá misturando até que o cheiro de álcool
tenha terminado e evaporado (o vinho serve para soltar a cremosidade do arroz).
Comece a acrescentar o caldo com auxílio de uma concha. A princípio coloque 3
conchas de caldo e não pare de mexer, delicadamente, o Risoto até o final
(para ele não grudar na panela). Conforme o Risoto for secando, acrescente
mais uma concha de caldo. Quando estiver na metade do cozimento, + ou – 10
minutos de preparo, acrescente metade do tomate seco e continue o preparo
acrescentando uma concha de caldo, sempre que o Risoto for secando. Após mais 10 minutos experimente
o Risoto para sentir o ponto do arroz e acertar o sal e a pimenta, ele deve
estar cozido mais não mole demais, deve ficar “al dente”. Quando estiver no
ponto desejado acrescente o restante do tomate seco uma concha de caldo, 100g
do Grana Padano e as tiras de presunto
de Parma. Em seguida, misture, apague o fogo, coloque o restante da manteiga,
misture mais um pouco. Acrescente, por cima, a rúcula temperada , um pouco do
Grana Padano, tampe a panela e deixe descansar 3 minutos. Sirva em seguida, o
restante do queijo vai direto no prato (o risoto deve ser comido quente).
ESPAGUETE À CARBONARA
Este é outro prato da culinária
italiana que é muito conhecido e apreciado no mundo todo. Consiste em um
espaguete saborizado com bacon, na Itália eles usam apenas pancetta, cebola e ovos são
acrescentados (ou somente gemas) no final, para formar um molho rico e cremoso. Fica muito
bom!!! É para as pessoas que gostam de espaguetes com molhos mais claros e que
gostem do sabor do bacon, que fica mais marcante no prato.
Ingredientes:
-500g de espaguete grano
duro cozido al dente.
-5 ovos inteiros.
-150g de bacon sem a casca,
em cubinhos e com pouca gordura.
-1 cebola média picada.
-1 dente de alho inteiro (opcional).
-2 colheres de sopa de
azeite extra virgem.
-50g de manteiga.
-2 colheres de sopa de salsa
picada.
-1 colher de sopa de folhas
de alecrim fresco picadas (opcional).
-1 colher de sopa de
ceboullete (opcional).
-150g de queijo parmesão
ralado na hora.(pode ser pecorino romano).
-3 colheres de sopa de creme
de leite(opcional).
-sal e pimenta do reino a
gosto.
Preparo: Cozinhe o espaguete em uma
panela grande, com água fervendo misturada com sal grosso (para 500g de massa
você vai precisar de 5 litros de água fervendo e 3 colheres de sopa de sal
grosso) até ficar al dente. Escorra o macarrão, mas antes guarde 1 xícara da
água do cozimento e reserve. Enquanto isso, leve ao fogo uma outra panela grande
e larga, coloque o azeite e deixe aquecer. Adicione o bacon e frite até ficar
levemente dourado. Acrescente então a cebola, em seguida o alho e deixe
refogar rapidamente até soltarem o seu sabor. Quebre os ovos em uma tigela
adicione o creme de leite e bata ligeiramente com o fuet (batedor de arame). Tempere
com um pouco de sal, pimenta, um pouco das ervas picadas, metade do parmesão
misture e reserve. Coloque o macarrão cozido no refogado e mexa para que pegue
o sabor. Quando estiver bem aquecido adicione a mistura de ovos e um pouco da
água do cozimento sobre o macarrão e misture sem parar. Apague o fogo e continue misturando para o
ovo não talhar. Salpique por cima o
restante do parmesão e das ervas picadas.
Sirva imediatamente para não esfriar.
ESPAGUETE ALLA BOLOGNESE
Este talvez seja o molho Italiano mais conhecido e apreciado no mundo. Quem é que nunca comeu um macarrão a bolonhesa? Esta receita, tradicional da cidade de Bolonha na Itália, possui inúmeras variações, cada nona italiana tem seu próprio molho. Algumas usam somente carne bovina e pouco molho de tomate, outras usam três tipos de carne misturadas (porco, vitela, e vaca) e adicionam, leite, vinho e por aí vai. A receita que eu vou passar é a que eu geralmente faço em casa e leva carne de porco, de vaca, um pouco de bacon e um toque de vinho tinto. Eu adoro!!! Embora seja um molho demorado de se fazer, para mim é o molho para macarrão mais saboroso que existe.
Ingredientes:
-1kg
de do espaguete de grano duro cozido “al dente” (ou da sua preferência).
-750g
de carne bovina moída. Temperada com sal, pimenta e alho. Com pelo menos duas
horas de antecedência. (de preferência patinho).
-750g
de carne de porco moída. Temperada com sal pimenta e alho Com pelo menos duas
horas de antecedência. (de preferência lombo ou paleta).
-100g
de bacon moído, de preferência bacon com um pouco gordura.(na Itália eles usam
a pancetta de porco).
-1
folha de louro rasgada.
-
2 tomates picados, sem pele e sem sementes.
-2
latas de tomates pelados.
-2
vidros de passata de tomate (purê de tomate italiano em vidro de 690g)
-1
cebola roxa bem grande.
-5
dentes de alho grandes picados.
-80ml
de vinho tinto seco.
-100ml
de azeite extra virgem.
-
1 colher de sopa rasa de açúcar mascavo.
-
6 grãos de erva doce moídos.
-1
colher de sopa rasa de orégano seco.
-50g
de azeitonas pretas sem caroço.(opcional)
-200g
de queijo parmesão ralado na hora (pode ser o grana padano).
-
pimenta do reino moída na hora a gosto.
-
água o quanto baste.
-
sal a gosto.
-2
colheres de sopa de salsa picada.
Preparo: Misture bem a carne de porco, com a de boi e o bacon até ficarem bem homogêneas. Tempere com sal, pimenta, dois dentes de alho picados, uma folha de louro rasgada e um fio de azeite. Deixe na geladeira para pegar o tempero pelo menos por duas horas. Na hora do preparo do molho, retire a carne da geladeira deixe chegar na temperatura ambiente, leve ao fogo alto uma panela grande com parte do azeite e deixe aquecer. Adicione a cebola picada, refogue até começar a ficar transparente. Coloque em seguida o restante do alho picado e refogue rapidamente. Vá adicionando a carne aos poucos (para que não crie muita água) e o restante do azeite conforme for precisando para refogar toda a carne. Após a carne estar com uma cor de refogada coloque o tomate picado e continue refogando. Adicione o vinho e continue a refogar até que o cheiro de álcool evapore. Adicione então as duas latas de tomate pelado, as passatas de tomates, os grãos de erva doce moída, o orégano, uma pitada de sal, uma pitada de pimenta do reino o açúcar mascavo e misture. Adicione 1 litro de água misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar por no mínimo 2 horas (quanto mais tempo você deixar mais apurado e melhor, o molho vai ficar) Se for engrossando demais acrescente mais água e deixe chegar no ponto desejado (quanto mais vezes você fizer esse processo melhor o molho vai ficar). Você vai reparar que o molho está no ponto quando a gordura formar uma camada brilhosa por cima. Quando o molho estiver no ponto acrescente as azeitonas pretas, acerte o sal, apague o fogo e adicione a salsa. Deixe descansar por 10 minutos e sirva em seguida com o espaguete da sua preferência e polvilhe queijo parmesão por cima.
RISOTTO DE FRANGO COM PINHÃO
Um amigo de trabalho, que é dono de uma fazenda no sul de Minas Gerais, me trouxe um saco repleto de pinhão. Fiquei então imaginando, que prato preparar com esse ingrediente tão brasileiro. Andei pesquisando e descobri que são feitos inúmeros pratos com a iguaria. Descobri até, que existem festivais anuais do pinhão, um dos principais é em Lages Santa Catarina. Como eu tinha um arroz Arbóreo em casa resolvi fazer um Risotinho caprichado, dá uma olhada no resultado na foto abaixo. Para quem não conhece, o pinhão é uma semente que nasce em uma pinha grande do tamanho de uma bola de futebol, da árvore Araucária que é típica do sul e de outras regiões frias do Brasil. (veja foto no final da receita).
Ingredientes:
Para o caldo de frango. Você pode usar os cubos de caldo de frango industrializados, mas se tiver tempo e quiser um resultado superior na sua receita vale a pena fazer o caldo caseiro.
-3 l de água fria.
-1kg de carcaça de frango crua sem pele (pode ser só os ossos).
- 1/2 cebola grande cortada ao meio espetada com 4 cravos.(chamada de cebola piqué).
-2 dentes de alho grandes inteiros.
-talos de salsa inteiros.
- 6 grãos de pimenta do reino inteiros.
-1/2 cenoura grande em pedaços grandes.
- folhas verdes do talo de alho poro.
-1 talo de salsão cortado em pedaços.
-1 talo de salsão cortado em pedaços.
-1 buque garni (é um amarrado com barbante e ervas leva geralmente 2 ramos de cada erva fresca, pode ser alecrim, tomilho, manjericão, louro, salsa, sálvia ou outra da sua preferência).
-1 colher de café de sal.
-um fio de azeite
-um fio de azeite
Preparo do caldo de frango. Leve ao fogo um caldeirão alto o azeite, deixe aquecer, coloque todos (menos a água) os ingredientes deixe refogar rapidamente. Acrescente toda a água e deixe ferver e reduzir, com a panela meio tampada, até obter 2 e 1/2 litros de caldo. Enquanto vai fervendo vá retirando com uma espumadeira os resíduos e a espuma que se formam na superfície. Depois coe o caldo com uma peneira de metal ou chinois (é uma espécie de cone de metal, com alça, com furos que é usado para coar caldos). Se desejar um caldo mais claro coe em um pano de cozinha bem limpo.
Para o Risotto:
-500g de arroz Arbóreo ou Carnarolli.(arroz italiano próprio para risotto).
-1 kg de Pinhão cozido na panela de pressão por + ou - 35 minutos em água com sal, um cubo de caldo de galinha, depois descascado e Cortado em rodelas .
-1 kg de peito de frango em tiras (com pelo menos 2 horas de antecedência, lave o peito de frango com suco de limão, enxágue em seguida e marine com os temperos da sua preferência).
-150ml de vinho branco seco.
- 1 cebola grande picada.
- 4 dentes de alho picados
- 2 e ½ de caldo de frango.
-80 g de manteiga.
-80ml de azeite extra virgem.
-150g de parmesão ralado na hora.
- 2 colheres de sopa de salsa e cebolinha picados.
Preparo do Risotto: Deixe uma panela com o caldo pronto sempre aquecida, mais sem deixar ferver. Leve ao fogo outra panela de fundo grosso larga e de altura média. Coloque metade do azeite e deixe aquecer, mas sem queimar. Adicione, aos poucos, as tiras de frango para fritar, retire conforme for dourando e reserve. Após isto, na mesma panela, coloque metade da manteiga e o resto do azeite deixe aquecer mais sem queimar a manteiga. Adicione então, a cebola e deixe ficar meio transparente. Em seguida junte o alho e deixe suar (soltar seu sabor mais sem escurecer). Coloque todo o pinhão, já cozido, em rodelas e refogue rapidamente. Adicione o arroz, um pouco de sal (cuidado que o caldo e o parmesão já tem sal), uma pitada de pimenta e refogue até ele ficar meio transparente. Adicione o vinho e vá misturando até que o cheiro de álcool tenha terminado e evaporado.(o vinho serve para soltar a cremosidade do arroz). Comece a acrescentar o caldo com auxílio de uma concha. A princípio coloque 3 conchas de caldo e não pare de mexer, delicadamente, o Risotto até o final (para ele não grudar na panela). Conforme o Risotto for secando, acrescente mais uma concha de caldo. Quando tiver + ou - 20 minutos de cozimento, experimente o Risotto para sentir o ponto do arroz, do sal e da pimenta , ele deve estar cozido mais não mole demais, deve ficar “al dente”. Quando estiver no ponto desejado acrescente as tiras de frango fritas, uma concha de caldo e 100g do parmesão. Em seguida, misture, apague o fogo, coloque o restante da manteiga, misture mais um pouco. Acrescente, por cima, a salsinha, o restante do parmesão, tampe a panela e deixe descansar 3 minutos. Sirva em seguida (o risoto deve ser comido quente).
Fotos da Araucária e do Pinhão:
RISOTTO ALLA MILANESE
Este é um dos Risotos mais clássicos da culinária italiana. É um prato básico que acompanha bem qualquer assado. Tem como ingrediente principal o Açafrão verdadeiro que confere a ele um sabor suave e aroma delicioso.
Ingredientes:
Para o caldo de frango. Você pode usar os cubos de caldo de frango industrializados, mas se tiver tempo e quiser um resultado superior na sua receita vale a pena fazer o caldo caseiro.
-3 l de água fria.
-1kg de carcaça de frango crua sem pele (podem ser só os ossos com um pouco de carne e cartilagens do frango).
- 1/2 cebola grande cortada ao meio espetada com 4 cravos.(chamada de cebola piqué).
-2 dentes de alho grandes inteiros.
-talos de salsa inteiros.
- 5 grãos de pimenta do reino inteiros.
-1/2 cenoura grande em pedaços grandes.
- folhas verdes do talo de alho poro.
-1 buque garni (é um amarrado com barbante e ervas leva geralmente 2 ramos de cada erva fresca, pode ser alecrim, tomilho, manjericão, salsa, sálvia ou outra da sua preferência) veja foto abaixo da receita.
-1 colher de café de sal.
Preparo do caldo de frango. Leve ao fogo um caldeirão alto e coloque todos os ingredientes. Deixe ferver e reduzir, com a panela meio tampada, até obter 2 e 1/2 litros de caldo. Enquanto vai fervendo vá retirando com uma espumadeira os resíduos e a espuma que se formam na superfície. Depois coe o caldo com uma peneira de metal ou chinois (é uma espécie de cone de metal, com alça, com furos que é usado para coar caldos). Se desejar um caldo mais claro coe em um pano de cozinha bem limpo.
Para o Risotto.
-500g de arroz Arbório ou carnarolli sem lavar ( arroz italiano próprio para risoto).
-4 colheres de sopa bem cheias de manteiga.
-2 e 1/2 l de caldo de frango.
-4 colheres de sopa de azeite extra virgem.
-1 cebola roxa grande picada.
-3 dentes de alho picados.
-150g de queijo parmesão ou grana padano.
-150ml de vinho branco seco.
-0,750 gramas de Açafrão verdadeiro, duas embalagens de 0,375g.(veja dica abaixo).
-2 colheres de sopa de salsa picada.
-sal e pimenta a gosto.
Preparo do Risoto: Deixe uma panela com o caldo pronto sempre aquecida, mais sem deixar ferver. Leve ao fogo outra panela de fundo grosso larga e de altura média. Coloque 2 colheres de sopa da manteiga, todo o azeite e deixe aquecer mas sem queimar a manteiga. Adicione a cebola e deixe ficar meio transparente, junte o alho e deixe suar (soltar seu sabor mais sem escurecer). Coloque todo o arroz, uma pouco de sal (cuidado que o caldo e o parmesão já tem sal), uma pitada de pimenta e refogue até ficar transparente. Adicione o vinho e vá misturando até que o cheiro de álcool tenha terminado.(o vinho serve para soltar a cremosidade do arroz). Comece a acrescentar o caldo com auxílio de uma concha. A princípio coloque 3 conchas de caldo e não pare de mexer ,delicadamente, o Risoto até o final (para ele não grudar na panela). Conforme o caldo for secando, acrescente mais uma concha de caldo e a cada concha colocada vá dissolvendo o açafrão, até terminar com ele. Experimente o Risoto para sentir o ponto do arroz e do sal, ele deve estar cozido mais não mole demais, deve ficar “al dente”. Quando estiver no ponto desejado acrescente uma concha de caldo coloque 100g do parmesão. Em seguida, misture, apague o fogo, coloque o restante da manteiga, misture mais um pouco. Acrescente, por cima, a salsinha, o restante do parmesão, tampe a panela e deixe descansar 3 minutos. Sirva em seguida (o risoto deve ser comido quente).
Foto do buquê garni:
Foto do Açafrão verdadeiro: Açafrão verdadeiro é produzido retirando-se os estigmas (miolos) vermelhos, de uma flor roxa chamada Crocus Sativus que só floresce algumas semanas do ano. Para se fazer um quilo de açafrão são necessárias setenta mil flores e isso explica o seu alto preço.
RIGATONI COM RÚCULA , TOMATE E MUSSARELA DE BÚFALA
Esta massa é ideal para os dias de calor, pois funciona quase com uma salada, é bem leve, saudável e praticamente vegetariana. É para quem gosta de massas mais claras com gosto suave, sem aquele molho pesado.
Ingredientes:
-500g de macarrão Rigatoni (pode ser penne, parafuso ou outra massa curta da sua preferência).
-50g de manteiga.
-3 dentes de alho picados bem fininho.
-6 tomates italianos ou Débora cortados em cubos médios, sem sementes.
-1 colher de sopa de orégano seco.
-100g de azeitonas pretas sem caroço. (opcional)
- 700g de mussarela de búfala cortada em pedaços médios (pode ser outro queijo branco da sua escolha).
-2 molhes grandes de rúcula fresca, lavados e descontaminados.( de preferência bem miúda, se estiver grande retire os talos mais grossos)
-100ml de azeite extra virgem.
-100g de queijo pecorino ( é um queijo italiano que é feito de leite de ovelha e curado com se fosse um parmesão) ralado na hora (pode ser substituído por parmesão).
-sal e pimenta a gosto.
Preparo: Cozinhe o Rigatoni “al dente” (para 500g de macarrão você vai precisar de 5 litros de água). Enquanto isso, leve uma frigideira bem grande ou panela larga, ao fogo coloque o azeite, a manteiga e o alho. Não deixe o alho escurecer, apenas suar (soltar o seu sabor). Adicione os tomates, uma pitada de sal e pimenta, o orégano e refogue rapidamente. Adicione todo o macarrão cozido e 3 colheres de sopa da água do cozimento do macarrão. Misture bem para envolver o macarrão no molho. Adicione as azeitonas e a mussarela de búfala, misture e apague o fogo. Tempere a rúcula com azeite sal pimenta e misture com ao macarrão. Rale o Pecorino por cima e sirva em seguida.
Seguem abaixo fotos do Rigatoni, para quem não conhece esse tipo de massa:
LINGUINE A CARRETTIERA
Parte desse prato eu retirei de uma receita do famoso Cozinheiro italiano Antônio Carluccio. Com algumas adaptações de ingredientes, o prato ficou ótimo e é um dos meus pratos preferidos quando se trata de massas. Ele possui uma combinação inusitada de bacon com atum, que parece estranha mas é deliciosa!!!!
Ingredientes:
-500g de Linguine (massa que parece um talharim só que mais fino ou espaguette) cozido “al dente”.
-3 latas de atum sólido em óleo, de boa qualidade, escorridas. Pode ser o atum sólido em água.
-100 g de bacon em cubos (na Itália eles usam pancetta).
-150g de cogumelos shitake frescos em fatias, pode ser os secos mais já hidratados. (na Itália eles usam o cogumelo Porcini ou champignon).(opcional)
-4 filés de anchova em óleo.(opcional)
-1 cebola roxa grande picada grosseiramente.
-4 dentes de alho grandes picados grosseiramente.
-1 colher de chá de manjericão seco.
-100g de queijo Parmesão ralado na hora (pode ser Grana Padano ou Pecorino).
- 80ml de azeite extra virgem.
-1 latas de 400g tomates pelados em cubos ou inteiros (ou 3 tomates frescos picados sem sementes).
-1 vidro de passata de tomate, pode ser uma caixa de purê de tomate. (Passata é um purê de tomate italiano que vem em vidro de 690g).
-100g de azeitonas pretas portuguesas sem caroço.
-50g de alcaparras (opcional).
-pimenta do reino moída na hora.
-1 pitada de açúcar.
-salsa e manjericão fresco a gosto.
Preparo: Cozinhe o linguine até ficar “al dente” (para 500g de massa você vai precisar de 5 litros de água e 3 colheres de sopa bem cheias de sal grosso, reserve um pouco da água do cozimento). Enquanto isso, leve ao fogo uma frigideira larga e alta (pelo menos 32cm de diâmetro) ou uma panela larga e baixa e coloque um fio do azeite. Quando aquecer, adicione o bacon para fritar. Assim que estiver levemente dourado, adicione mais um pouco do azeite, as anchovas e a cebola, refogue e vá desmanchando as anchovas com um garfo (elas só vão servir para dar gosto ao molho). Adicione o alho e refogue mais um pouco, coloque então os cogumelos shitake (frescos ou já hidratados). Continue refogando e adicione os tomates pelados, vá quebrando os tomates com uma colher de pau se não forem já em cubos. Refogue mais um pouco, adicione um pouco de sal, a passata de tomates, 50ml da água do cozimento do macarrão e misture para tudo ficar homogêneo. Adicione o manjericão seco, o açúcar misture bem e deixe o molho apurar e engrossar uns 10 minutos . Adicione a pimenta do reino, as alcaparras, as azeitonas e misture bem. Adicione, em seguida, todo o atum e vá misturando delicadamente para não despedaçar demais o peixe. Quando o atum já estiver todo envolvido pelo molho, coloque todo o macarrão e vá misturando com cuidado para o molho envolver o linguine. Apague o fogo coloque o restante do azeite em fio, salpique salsa e manjericão fresco e o rale o queijo parmesão por cima.
Dica: Você pode usar outro macarrão da sua preferência, pode ser um espaguete ou talharim. Caso não queira usar a passata ou o purê de tomates você pode usar 2 latas do tomate pelado em cubos que dá o mesmo efeito.
Seguem as fotos do Linguine para quem não conhece esse tipo de massa:
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Seguem as fotos do Linguine para quem não conhece esse tipo de massa:
RISOTO DE CAMARÃO
O que falar de risoto de camarão??? Você junta um arroz cremoso com camarões frescos, adiciona um caldo bem feito e finaliza com queijo parmesão. Não tem com ficar ruim né!!!!! Existe uma controvérsia a respeito se devemos, ou não, usar queijo parmesão em um risoto com camarões ou outro fruto do mar. Para os italianos a resposta é não, eles acham que o sabor do queijo sobressai ao camarão, mas para mim um risoto sem queijo é inimaginável. Além disso, na minha opinião, o parmesão nos risotos funciona com um tempero que caracteriza o prato. Vou passar a minha receita de risoto de camarões, que é sempre muito apreciada pelos meus convidados.
Ingredientes:
Caldo:
-Cascas e parte das cabeças dos camarões que você usar na receita.
-1/2 cebola grande espetada com 6 cravos. (Cebola piquée).
- 2 dentes de alho grandes inteiros.
- 1 talo de alho poro só as folhas verdes(bem lavadas).
- 8 grãos de pimenta do reino inteiros.
- 1 cenoura pequena descascada em pedaços grandes.
-1 colher de chá de páprica doce (opcional).
-1 colher de chá bem cheia de coloral. (se você quiser que fique com uma cor mais avermelhada)
-1 colher de chá bem cheia de coloral. (se você quiser que fique com uma cor mais avermelhada)
- 2 cubinhos de caldo de galinha ou 2 sachês de caldo em pó.( opcional: se você quiser que fique com gosto mais suave de camarão. Eu, geralmente, não coloco).
- 10 talos de salsinha (ou coentro se você gostar).
- 1 bouquet garni. (envolva: 2 folhas de louro, 1 ramo de alecrim, 1 ramo de manjericão, 3 ramos de tomilho os talos de salsinha, com uma folha de alho poró e amarre com barbante de algodão lavado).
- 1 bouquet garni. (envolva: 2 folhas de louro, 1 ramo de alecrim, 1 ramo de manjericão, 3 ramos de tomilho os talos de salsinha, com uma folha de alho poró e amarre com barbante de algodão lavado).
- 3 litros de água fria.
- 2 colheres de sopa de azeite extra virgem.
Ingredientes:
Risoto:
-500g de arroz Arbóreo ou Carnaroli não lavados (arroz italiano próprio para risoto).
-1 kg de camarão pesado já limpo, médio e sem casca.(temperado com sal, pimenta e alho ralado a gosto).
-1/2 kg de camarões grandes, limpos e temperados com sal, pimenta do reino e alho ralado a gosto. Retire a casca mais deixe o rabo.(para enfeitar o prato).
-2 e 1/2 litros de caldo de camarão.
-100g de manteiga com sal.
-2 tomates em cubos sem pele e sem sementes.
-1 talo de alho poró picado (só a parte branca).
-1 talo de alho poró picado (só a parte branca).
-1 pimenta dedo de moça, média, picada e sem as sementes.
-1 cebola grande picada.
- 3 dentes de alho grandes picados.
-100 g de alcaparras.(opcional).
-1/2 pimentão amarelo ou vermelho picado em cubinhos. (opcional).
-1/2 pimentão amarelo ou vermelho picado em cubinhos. (opcional).
- 100ml de vinho branco seco (ou vermute branco seco).
-300g de parmesão ralado na hora (pode ser Gana Padano).
-1/2 molhe de salsa picada.(ou coentro de preferir)
-100ml de azeite extra virgem.
-sal e pimenta do reino a gosto.
Preparo do risoto: Frite os camarões grandes até ficarem ao ponto em uma frigideira larga, com metade do azeite, um dente de alho picado. Retire-os da frigideira e reserve. Deixe uma panela com o caldo reservado sempre aquecido, mas sem deixar o caldo ferver. Leve ao fogo uma outra panela grande, larga e de fundo grosso. Acrescente metade da manteiga e o restante do azeite. Deixe aquecer, mas sem queimar a manteiga. Acrescente a cebola, o alho poro picados e o pimentão, refogue até amaciarem. Coloque a pimenta dedo de moça, metade das alcaparras e o resto dos dentes de alho picados e refogue até ele suar (soltar o seu sabor mais sem escurecer). Adicione os tomates e refogue rapidamente . Acrescente todo o arroz (sem lavá-lo) e refogue até ele começar a ficar transparente. Adicione então, um pouquinho de sal e pimenta (cuidado pois o caldo e o parmesão já tem sal). Coloque o vinho branco seco e mexa suavemente para ele soltar a cremosidade do arroz. Continue mexendo. Quando o álcool do vinho tiver evaporado e você não estiver mais sentindo seu odor, comece a acrescentar o caldo com o auxílio de uma concha. Inicialmente coloque duas conchas e continue mexendo lentamente sem parar até o final do risoto. Vá acrescentando sempre uma concha de caldo quando começar a secar. Na metade do cozimento do arroz (+- 12 minutos) acrescente todos os camarões médios, descascados, e continue mexendo suavemente o risoto para ele não grudar no fundo da panela. Vá experimentando o arroz até que ele esteja cozido “al dente” (não deixar ficar mole demais). Acrescente as duas últimas conchas de caldo o resto das alcaparras e misture (o risoto deve ficar cremoso e meio molhadinho). Ainda com o fogo ligado coloque 150g do parmesão, apague o fogo e adicione o resto da manteiga, mexa bem para a manteiga derreter. Coloque os camarões fritos reservados por cima e salpique a salsa, não mexa mais. Tampe a panela e deixe descansar 3 minutos sirva em seguida polvilhando o restante do parmesão direto nos pratos.
Opcionais: Você pode acrescentar ervilhas, frescas congeladas e vagens francesas. É só aferventa-los em água ,com sal por 4 minutos e em seguida colocar em água fria para parar o cozimento. Acrescente junto com os camarões na metade do cozimento do arroz.
Opcionais: Você pode acrescentar ervilhas, frescas congeladas e vagens francesas. É só aferventa-los em água ,com sal por 4 minutos e em seguida colocar em água fria para parar o cozimento. Acrescente junto com os camarões na metade do cozimento do arroz.
TALHARIM COM RAGU DE CARNE E OSSOBUCO DE CORDEIRO
Num domingo desses fui cozinhar e queria fazer uma massa. Olhei na dispensa e tinha um pacote de talharim, duas latas de tomate em pedaços e uma de molho de tomate pronto (que eu nem gosto muito de usar), no freezer tinha uma carne moída já refogada e um pacote, que eu já tinha até esquecido que estava lá, de pescoço de cordeiro. Resolvi improvisar e fazer então um molho de ragu rápido, usando pescoço de cordeiro como se fosse um ossobuco, pois estava com um pouco de pressa. O resultado você vê na foto e a receita segue abaixo.
Ingredientes:
-750 g de talharim de sêmola de grano duro cozido "al dente".
-500g de carne moída já refogada.
-2 latas de tomates em pedaços em lata. (ou de tomates pelados)
-1 1/2Kg de pescoço de cordeiro (já vendem cortado e em rodelas).
-200 g de parmesão ralado na hora.
-2 latas de tomates em pedaços em latas de 400g(ou tomates pelados)
-1 copo de vinho tinto seco.
-1 lata de molho de tomate pronto da sua preferência.
-1 colher de sopa de molho shoyu.
-1 cebola descascada, média em pedaços.
-1 abobrinha italiana, com casca média em pedaços.
-4 dentes de alho, descascados em pedaços.
-2 cenouras médias, descascadas em pedaços.
-1 ramo de alecrim.
- 2 ramos de cebolinha.
-1 folha de louro.
- 2 ramos de salsa.
- 1pimenta dedo de moça sem as sementes. (se gostar de sabor picante)
- 8 colheres de sopa de azeite extra virgem.
-uma pitada de açúcar mascavo.
-sal e pimenta a gosto.
Preparo:
Tempere o pescoço de cordeiro com sal, pimenta do reino, um dente de alho esmagado, as folhas de um ramo de alecrim, a folha de louro, duas colheres de sopa de azeite, meio copo de vinho tinto, pelo menos com uma hora de antecedência e reserve. Enquanto isso, colocar em um processador de alimentos, equipado com a lâmina, a cebola, três dentes do alho, as cenouras, a abobrinha, a cebolinha, a pimenta e a salsa, triturando rapidamente usando a função pulsar do processador até ficarem bem picados. Acrescente a carne moída já refogada e continue pulsando até ficar bem homogêneo, retire do processador e reserve. Leve ao fogo uma panela larga (+-28 cm) e de fundo grosso, coloque três colheres do azeite, retire os pescoços da marinada e doure de todos de todos os lados “selando” todo o cordeiro. Retire da panela e reserve. Na mesma panela, coloque o resto do azeite e assim que aquecer, coloque a mistura de carne moída que foi reservada, refogue rapidamente, coloque o resto do vinho, acrescente o molho de tomate e os tomates em pedaços. Acrescente 200ml de água e coloque todos os pedaços de pescoço de cordeiro de volta no molho na panela. Coloque um pouco de sal, o molho shoyu, a pitada de açúcar, a marinada do cordeiro e deixe cozinhar até apurar e formar um molho grosso e saboroso (por pelo menos uma hora). Se for secando demais, coloque mais água e deixe chegar ao ponto novamente, sem esquecer de verificar se o cordeiro está bem macio. Quanto mais apurar e ficar no fogo, melhor será o molho. Sirva com o talharim cozido "al dente" ou outra massa da sua preferência. Decore com ramos de alecrim.
BRUSCHETTA
Este petisco da culinária Italiana chamado de antepasto é um dos mais saborosos e conhecidos pelos apreciadores dos pratos da “Velha Bota”. A sua receita tradicional é extremamente simples, por se tratar apenas de uma fatia de pão italiano levemente torrada com tomates, azeite, manjericão e queijo por cima. A partir daí, cada cozinheiro deu sua interpretação ao prato, criando inúmeras receitas e versões (algumas de péssimo gosto, diga se de passagem). Na minha opinião, é um prato ideal para acompanhar um belo vinho, que deve ser montado na hora ao gosto da pessoa que vai comer, ou seja, a pessoa coloca em cima do pão o que mais gostar e leva ao forno para gratinar (também pode ser comida sem levar ao forno). Darei algumas sugestões de acompanhamentos e você pode usar o que preferir ou tiver em casa para a montagem das bruschettas.
INGREDIENTES:
-1 pão italiano médio cortado em rodelas não muito grossas diagonais.
-6 tomates italianos (San Marzano, Débora, espanhol ou da sua escolha) bem maduros, com ou sem pele, sem sementes; cortado em cubinhos e temperados com azeite, sal, pimenta, orégano seco ou manjericão fresco e escorrido em uma peneira para retirar o líquido.
- 400g queijo branco da sua preferência em cubinhos (pode ser, mussarela de búfala, queijo minas, queijo de cabra fresco e etc...), temperados com azeite, pimenta, orégano seco ou manjericão fresco.
- 200 g de queijo parmesão, grana padano ou pecorino em lascas finas.
- 300 g de mussarela comum ralada.
- 200 g de queijo camembert ou brie.
- 150 g de azeitonas pretas portuguesas sem caroço fatiadas.
- um pouco de molho pesto (Veja receita abaixo).
- 4 dentes de alho cortados ao meio.
- 50 g de gergelim torrado.
- folhas de manjericão fresco, orégano seco ou ciboulette picado.
- 100g de champignons em conserva fatiados. Temperados com azeite, sal e pimenta.
- 100 ml azeite extra virgem aromatizado com 1 dente de alho picado.
- sal, pimenta e azeite a gosto.
PREPARO:
Pré-aqueça o forno a 200 graus, leve a fatia de pão italiano ao forno por aproximadamente 6 minutos para aquecer e torrar levemente (pode também ser torrada na grelha, frigideira ou torradeira). Retire do forno passe nela o dente de alho cortado ao meio. Monte a sua cobertura (na foto acima, coloquei tomate, queijo de cabra, azeitonas pretas, queijo pecorino, ciboulette, reguei com azeite aromatizado com alho e temperei com pimenta do reino), depois retorne com a brusquetta já montada para o forno para derreter e gratinar levemente os queijos (se seu forno tiver dourador é o melhor a ser usado). Você pode montar a variação que quiser - abaixo algumas
Sugestões para outras montagens:
Sugestões para outras montagens:
- tomates, mussarela de búfala, parmesão, azeitonas e molho pesto.
- tomates, queijo minas, camembert, Champignon, gergelim e ciboulette.
- tomates, mussarela comum, folhas de manjericão e azeite de alho.
- tomates, azeitonas, orégano, ciboulette, pecorino e azeite.
- tomates, champignons, camembert, manjericão.
- molho pesto, queijo fresco de cabra, champignons e azeite de alho.
TOMATES RECHEADOS LIGHT DE FORNO
Esta receita é ótima para quem está de dieta, pois é muito leve e deliciosa; eu fiz com frango, mas pode ser usado qualquer tipo de carne no recheio.
INGREDIENTES:
- 1 Kg de peito frango lavado com limão e temperado com 24 horas de antecedência.
- 1 cebola pequena picada.
-1 talo de alho-poró, picado (só a parte branca).
-10 tomates grandes maduros, de preferência tomate tipo Débora.
-1 dente de alho bem picado.
-200 g de queijo minas em cubinhos ou mussarela de búfala.
-100 g de queijo parmesão.
-50 g de farinha de rosca.
- folhas de manjericão fresco.
-1 pote de 180 ml de iogurte natural desnatado ou caixinha de creme de leite light.
- sal e pimenta do reino a gosto.
- 3 colheres de sopa de azeite extra virgem.
PREPARO- Cortar uma tampa em cada tomate e reserve, esvazie por dentro retirando todas as sementes e miolo, cortar uma fatia do fundo dos tomates, sem furar, só para eles ficarem de pé. Lavar bem os tomates e a tampa, secar bem por dentro e por fora, temperar com sal e pimenta do reino por dentro e reserve. Picar os filés de frango o máximo que você conseguir, em uma frigideira grande aqueça parte do azeite e doure levemente, sem fritar muito, todo o frango, retire o frango da frigideira, na mesma frigideira coloque mais azeite e refogue a cebola com o alho poro e o alho até que fique bem refogado retornar com o frango para a frigideira misturar bem coloque o iogurte ou creme de leite verificar o sal e a pimenta, salpique algumas folhas de manjericão e apague o fogo misture o queijo minas em cubos. Distribua o recheio igualmente entre os tomates, coloque os tomates e as tampas, mas sem tampar, no tabuleiro ou pirex que você vai levar ao forno, não se esqueça de untar com azeite, misture o parmesão com a farinha de rosca e distribua por cima dos tomates regue com azeite e leve ao forno alto pré-aquecido a 220 graus. Assim que os tomates assarem e estiverem com uma crosta levemente dourada está pronto, deve levar +- 25 minutos (depende do seu forno), decore com uma folhinha de manjericão. Servir com salada de folhas e arroz integral.
ESPAGUETE À SICILIANA
Esta receita eu fiz inspirado em vários outros tipos de massas do sul da Itália , e na verdade é ótima para usar as sobras que você tem na geladeira e não sabe o que vai fazer com elas.
INGREDIENTES:
-500g de espaguete grano duro ou outra massa da sua preferência.
-100g de queijo parmesão ou Peccorino Romano ralado na hora.
-1 cenoura pequena ralada.
-80g de queijo gorgonzola.
-150g de salaminho Italiano em tiras.
-50g de alcaparras inteiras lavadas ou azeitonas pretas sem caroço.
-2 tomates italianos ou Débora em cubos pequenos, sem sementes e sem pele, ou uma lata de tomates pelados.
-1 cebola roxa picada em cubos pequenos
-4 dentes de alho picados grosseiramente.
-1 vidro de Passata de tomates italiana (540ml) ou a mesma quantidade de molho de tomate.
-1 colher de sopa de Orégano.
-1 colher de sopa bem cheia de Açúcar Mascavo.
-50ml de azeite Extra-virgem.
-sal grosso (para cozinhar a massa) e sal e pimenta do Reino moída na hora a gosto.
PREPARO: Cozinhar o Espaguete em bastante água fervente com 2 colheres de sopa de sal grosso(só colocar o sal após a água ferver) até ficar “al dente”, enquanto isso acontece, comece e preparar o molho. Leve ao fogo uma frigideira bem grande (eu uso uma do tipo Paella). Colocar o azeite e assim que aquecer adicionar a cebola, a cenoura e deixar suar levemente. Acrescentar o alho refogar levemente. Adicionar o tomate picado e continuar e refogar. acrescentar o salaminho, refogar mais um pouco e acrescentar a passata de tomate(ou molho). Adicionar meia xícara da água do cozimento do macarrão, mexer e acrescentar o orégano, o açúcar e um pouquinho de sal e pimenta (cuidado com o sal pois o salaminho e o gorgonzola são bem salgados); deixar o molho apurar e engrossar um pouco +- 10 minutos. Acrescente a metade do gorgonzola e deixe derreter completamente. Experimentar o molho e acertar a acidez e a pimenta. Em seguida, adicionar as alcaparras logo após, adicionar todo o espaguete, já escorrido. Vá incorporando o molho em todo o espaguete com cuidado para não derramar. Apague o fogo polvilhe por cima o parmesão e o resto do gorgonzola.
